Прожарки мяса температура

Как правильно определять готовность стейков по температуре

Введение

Стейки любят все. За насыщенный вкус, сочность, аромат мяса. Ну и конечно за особую мягкость. При этом каждый имеет индивидуальные предпочтения относительно желаемого уровня прожарки. Возможно ли приготовить мясо одинаково мягким и сочным, при этом доведя его до разных степеней готовности? Рассмотрим подробно, какие бывают степени прожарок, при какой температуре они достижимы и какие преимущества дают нам эти знания.

По степеням готовности профессиональные повара выделяют 7 категорий:

  1. Extra-rare или Blue (bleu). Поклонников у этого вида довольно мало, ведь это, по сути, сырой продукт – середина красная, холодная. Температура составляет всего 46–49 °C.
  2. Rare (saignant) – быстрая обжарка по 1-2 минуты с каждой стороны. Середина холодная, красного цвета. Но мясо мягкое и нежное, что сделало это вид прожарки достаточно популярным. Температура приблизительно 52–55 °C.
  3. Medium rare (à point) – идеальная степень прожарки для классических стейков. Жарить необходимо 2-2,5 минуты с каждой стороны. Середина теплая, красно-розового цвета. Мясо более плотное, но все еще нежное и мягкое. Используемая температура — 55–60 °C.
  4. Medium (demi-anglais) – наиболее часто используемая. Жарят по 3 минуты с каждой из сторон. Середина получается розовая, структура плотная. В ресторанах наибольшей популярностью пользуется именно средняя прожарка. Требуемая температура — 60–65 °С.
  5. Medium well (cuit) – это полностью прожаренный стейк. Середина розовая, сок прозрачный. Температура 65–69 °C.
  6. Well done (bien cuit) – полностью прожаренный кусок мяса. Получится при жарке в течение 4-5 минут с каждой стороны. Цвет серо-коричневый. Довольно жесткий, на языке профессионалов этот термин равносилен испорченному продукту. Температура 71-100 °C.
  7. Пережаренное. В градацию внесено только для того, чтобы закончить температурный ряд. Ведь употреблять в пищу такой продукт никому не придет в голову. Канцерогены, образовавшиеся при избыточной термообработке, вредны для здоровья. О вкусе и говорить не приходится. Удовольствие весьма сомнительное – мясо полностью черное, хрустящее. Такое может случиться, если температура превысила отметку 100 °C.

Время указано ориентировочное, рассчитанное для стандартного стейка толщиной 2,5 сантиметра. Соответственно, для прожарки тонких кусков потребуется меньше времени, утолщенных – больше. При этом нет разницы, пользуетесь ли вы сковородой, запекаете в духовке или с помощью гриля. И степени прожарки, и температуры остаются неизменными.

Использование степеней прожарки для различных видов мяса и рыбы

Степень прожарки – это общее понятие, применимое абсолютно к любому виду мяса или рыбы. Однако для рыбы подобной терминологией не пользуются, хотя условно тоже выделяют несколько степеней прожарки. Просто они не имеют унифицированного названия. В рецептуре обычно пользуются пространными описаниями, без конкретики. К примеру, рыбу советуют обжарить, оставив сырой внутри или снять с огня, когда она в середине будет еще слегка прозрачной.

Курицу и индейку из соображений безопасности жарят до полной готовности, для них на практике актуальны только степени от Medium well до Well done. Велик риск заражения сальмонеллезом. Другие виды птиц, например утка, в гораздо меньшей степени подвержены этому заболеванию. Поэтому утиную грудку готовят преимущественно до прожарки Medium rare.

Для мяса традиционно пользуются следующими видами прожарки:

  • для говядины, баранины и ягнятины — от экстра-рейр до велл дан;
  • для телятины — от медиум рейр до велл дан;
  • для свинины — от медиум до велл дан.

Не следует забывать, что после окончания процесса приготовления мясо должно отдохнуть. За это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Это может нарушить запланированную подачу. Обязательно учитывайте этот факт при контроле температурных параметров.

Оставить свежеобжаренный кусок немного полежать – очень важная стадия приготовления стейка. За несколько минут, в течение которых мясо будет отдыхать, соки равномерно распределятся внутри куска. Внутренняя температура сравняется с наружной и стейк превратится в сочное, нежное, теплое блюдо.

Для этого переложите готовый продукт из сковороды в любую огнеупорную посуду. Слегка приправьте черным перцем и положите сверху кусочек сливочного масла, накройте фольгой. Доводить его следует в теплом месте в течение 5-7 минут. Если немного превысить это время – не беда, он приобретет еще больше аромата и мягкости.

А вот если выдержать меньше, чем нужно, можно потерять шанс испытать истинное наслаждение вкусом.

Как определить температуру внутри стейка

Профессиональные повара с легкостью определяют готовность стейка и нужную степень прожарки просто рукой. Это основано на физиологических свойствах куска мяса, представляющего собой набор мышечных волокон. По мере прожарки влага из них выпаривается.

А по мере уменьшения количества влаги увеличивается жесткость. Это и определяют специалисты, надавливая на жарящийся стейк. Но тут нужна большая практика. За спиной каждого профессионала – горы испорченных в ходе экспериментов продуктов.

Опыт другим путем не приобретается.

Чтобы свести на нет риск порчи вожделенного блюда, можно воспользоваться специальными термометрами для мяса. Купить их несложно, стоимость весьма демократична, а польза несомненна. Приспособление обычно оснащено длинной иглой, которую втыкают в центр наиболее толстой части мясного куска. Главное, не попасть на кость, иначе результат будет искажен.

Условно эти термометры можно разделить на несколько категорий:

  • Обычные. Не выдерживают длительного нагрева, для использования нужно доставать мясо из духовки.
  • Термостойкие. Выдерживают довольно высокие температуры, их можно не доставать из куска на протяжении всего периода приготовления.
  • Встроенные в духовой шкаф. Для этого типа достаточно выставить желаемую температуру, по достижении которой прозвучит звуковой сигнал или прекратится нагрев.

Еще одним отличным методом следования заданным температурным параметрам является использование технологии су-вид.

Это набирающий популярность способ приготовления продуктов путем вакуумирования и последующего приготовления в воде при постоянной температуре.

Для прожарки степени медиум необходимо упаковать мясо в специальный пакет и готовить его на водяной бане при температуре 60 градусов. Для получения румяной корочки извлеченное мясо надо быстро обжарить с помощью сковороды или электрогриля.

Какой бы ни был выбран метод определения готовности этого вкуснейшего блюда, наслаждение от его употребления обеспечено!

Источник: http://vseprosteak.ru/school/gotovnost-steikov-po-temperature.html

Правильная прожарка мяса и её виды — Плантатор онлайн

Мясо — один из основных продуктов, который ежедневно употребляет практически каждый человек. Однако большинство людей не уделяет достаточно внимания степени прожарки, вследствие чего стейки часто получаются сухими и не ароматными. В данное статье мы разберем, что такое стейк и какие существуют виды прожарки мяса.

Основные виды стейков

Стейком называют сочный кусок мяса. Классический стейк готовится из говядины, так как именно она может подаваться как полностью готовой, так и полусырой. Также его готовят из рыбы, свинины и курицы. Однако эти виды мяса могут содержать опасные бактерии, потому требуют полной термообработки.

Давайте определим, какие бывают говяжьи стейки:

  • Тибоун — представляет собой мясо на кости Т-образной формы, которое вырезается между поясничной областью и спиной животного. На поверхности может быть до 1,5 см жировой прослойки. Средний вес — 450 г, потому придется запастись терпением в ожидании блюда. На мясе нужно сделать несколько надрезов, чтобы красивый кусок не утратил формы в процессе готовки.
  • Рибай — очень сочное и нежное мясо, которое вырезается из подлопаточной части. Содержит много прожилок, потому считается очень жирным.
  • Клаб-стейк — кусок спинной мышцы с не очень длинной реберной костью.
  • Филе-миньон — самый изысканный вариант стейка, который вырезают из центральной части нежной филейной вырезки. Толщина куска — 6-8 см, правильное приготовление требует специальных навыков. Нежирное и ароматное мясо.
  • Стриплойн — мясо из поясничной части туши, состоящее из крупных волокон и окруженное жировой прослойкой. Очень мягкий и нежный стейк, обладает выраженным говяжьим вкусом благодаря своей структуре.
  • Шатобриан — часть толстого края вырезки. Назван в честь французского виконта, для которого впервые было приготовлено это блюдо. Повар виконта подавал стейк с соусом из белого сухого вина и лука-шалота. Из-за своей толщины «стейк для аристократов» требует длительной прожарки.
  • Портерхаус — стейк крупных размеров, готовится из поясничной части. Назван в честь дешевых таверн 18 столетия, в которых грузчики любили съесть большую порцию мяса и запить темным пивом после рабочего дня. Большой сытный кусок, который зачастую заказывают на двоих.
  • Торнедос — небольшие кусочки из центра говяжьей вырезки, которые используются для приготовления медальонов.

Правила приготовления стейка

Чтобы приготовить мягкий и ароматный стейк, нужно следовать советам:

  1. Мясо должно быть свежим и охлажденным (ни в коем случае не замороженным). Перед жаркой необходимо вытянуть стейк из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры.
  2. Мясо обязано быть исключительно говяжьим. Курица или свинина не имеют степеней прожарки и всегда доводятся до полной готовности.
  3. Толщина правильного стейка составляет от 2,5 до 4 сантиметров.
  4. Приобретя большой кусок мяса в магазине, необходимо нарезать его поперек волокон.
  5. Сковорода с толстым дном или сковорода-гриль обеспечат равномерную прожарку мяса.
  6. Самый верный вариант для первого раза — рибай. Он достаточно жирный и проще всего готовится на домашних условиях.
  7. Для жарки используется небольшое количество растительного масла. На сковороду-гриль масло лить не нужно, достаточно слегка обмазать мясо со всех сторон.
  8. Перед началом готовки нужно сильно разогреть сковороду, однако она не должна дымиться.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Говядина тушеная с картошкой

Может быть интересно:  Все секреты копченой свиной грудинки

Виды прожарки мяса

Вкус говядины зависит не только от свежести и сорта мяса. В больше степени будущее блюдо определяется выбранным видом прожарки. Некоторые в восторге от сочного стейка с кровью, другие любят исключительно прожаренный кусок с аппетитной корочкой. Названия степеней прожарки мяса были даны американскими экспертами; данная классификация является общепризнанной и используется повсеместно. Знания помогут не только не растеряться в ресторане, но и приготовить ароматный стейк дома.

  • Rare — мясо с кровью, холодное внутри и горячее снаружи. Готовится на сильном огне 1-2 минуты с каждой стороны, после чего накрывают фольгой и оставляют «отдыхать» 8 минут. Вариант для любителей — не каждый сможет по достоинству оценить полусырое мясо.
  • Medium rare — снаружи стейк темно-коричневый, сердцевина ярко выраженного розового цвета. Слабая прожарка доводит мясо до состояния отсутствия крови. Жарится по 2-3 минуты с каждой стороны.
  • Medium — средняя прожарка мяса, середина розового оттенка с сочащимся соком. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо говядины с прожаркой медиум считается самым популярным в кулинарии. Стейк не успевает полностью приготовится, потому остается сочным и нежным.
  • Medium well — практически прожаренное мясо, при разрезе светло-розовое. Выделяется прозрачный сок. Такой тип прожарки стейков требует 4-5 минут на сковороде с каждой стороны, вследствие чего мясо пересушивается и грубеет. Подойдет тем, кто не терпит даже намека на кровь в мясе.
  • Well done — очень жесткое мясо, на срезе коричневого цвета. Жарится 5-6 минут с каждой стороны, покрывается толстой корочкой. В большинстве заведений этот вид прожарки не включен в меню из-за отсутствия вкусовой привлекательности и нежности.

Кулинары выделяют еще две степени прожарки, которые не пользуются популярностью: Blue Rare и Overcooked. В первом случае мясо томится на огне 1,5 минуты, приобретая тонкую коричневую корочку и оставаясь полностью сырым внутри. Overcooked, или передержанное мясо, жарится больше 12 минут и становится абсолютно сухим и жестким.

Мясо на кости vs бескостное мясо

Костный мозг и другие вещества делают мясо более ароматным. Приготовленный таким образом стейк более сочный, обладает особой глубиной вкуса, недостижимой в бескостном варианте. Однако кости не только сохраняют аромат, но и помогают стейку оставаться равномерно сочным.

С чем подавать стейк

Сочный и ароматный стейк — самодостаточное блюдо, не требующее сопровождения. Свежая говядина, приправленная лишь солью и черным перцем и правильно прожаренная, вкусная сама по себе. Однако иногда подачу можно разнообразить интересным гарниром и вкусным соусом.

Может быть интересно:  Как в домашних условиях приготовить вяленую лосятину

К постным видам стейков, например филе-миньон, можно подавать насыщенные и даже жирные гарниры. Для стейка Рибай лучше всего подойдет овощной салат и легкий соус. Соус должен быть с остротой или кислинкой, чтобы наилучшим образом гармонировать с жирным мясом.

Предварительная подготовка мяса — важный аспект при приготовлении соуса. Если стейк мариновался в смеси трав, эти же ароматные травы добавляются в соус. Если для маринования использовались ягоды, то и приправа должна содержать ягоды. Это поможет добиться целостности вкуса при дегустации готового блюда.

Если используется соевый соус, то желательно добавить его в гарнир (например, заправить им салат).
Способ приготовления стейка также играет роль. Прожаренное на сковороде мясо лучшего всего сочетается с овощными салатами. К стейку на сковороде-гриль подают слегка припущенные овощи, например спаржу.

Говядина в духовке заиграет новыми нотками со сливочным соусом или пюре.

Большинство кулинаров выделяют следующие компоненты для оптимального гарнира к говядине: белые грибы, морковь, кабачок, брюссельская капуста, спаржа, кукуруза, горошек, картошка (печеная или жареная).

Правильно подобранный напиток усилит удовольствие от сытного обеда. Красное вино — гурман среди сопутствующих стейку напитков. Для филе-миньон кулинары рекомендуют подбирать вина с насыщенным фруктовым оттенком. С Тибон-стейком хорошо сочетается красное сухое вино с терпким привкусом. Стейку Шатобриан подойдет Пино Нуар или Шираз. Стейк с жаренной картошкой лучше всего запивать темными сортами вина.

Интересные факты о стейке

  • Стейк — одно из самых древних блюд; согласно сохранившимся сведениям, его любили еще в Древнем Риме.
  • Стейк считается национальным блюдом в США; его американская история началась с Христофора Колумба, который завез в страну скот породы Лонгхорн.
  • «Вагю» — самая дорогая мраморная говядина; в Японии содержат быков с идеальной родословной, которым дают лучший натуральный корм, наливают без дрожжевое пиво и даже делают массаж, включая при этом классическую музыку.
  • Наиболее насыщенный вкусом стейк содержит жесткие волокна. Филе-миньон очень нежное мясо, однако любителям более сильного аромата лучше выбирать Стриплойн.
  • Тибон и Портерхаус часто путаются любителями из-за схожего внешнего вида. Оба стейка позволяют попробовать два вида мяса, но различить их просто: Портерхаус имеет намного больше мяса с одной стороны.
  • Стейки-гриль стали популярными лишь в пятидесятых годах прошлого века.
  • Гриль — наиболее здоровый способ готовки стейка, так как лишний жир полностью стекает.
  • Стейк лучше пересолить, чем недосолить, особенно если он готовится на гриле.
  • Мясо нельзя протыкать ножом в процессе готовки — оно лишится всего аромата и станет сухим.

Источник: https://zenplanter.com/retsepty/myaso/pravilnaya-prozharka-myasa-i-eyo-vidy/

Мясо и правильная температура: нежность, сочность и безопасность

Мясо и правильная температура: нежность, сочность и безопасность

Фото Creative Commons

«No pasaran!» — говорят паразитам на наших кухнях и принимают все меры, чтобы подлые паразиты действительно не имели ни единого шанса поселиться в человеческих организмах. И это очень похвально. Казалось бы, в таком деле переусердствовать невозможно. А вот и нет. Если речь идет о мясе – неправильным обращением и излишним усердием его можно погубить навсегда, превратив в неаппетитный кусок подошвы. Да, паразиты в нем погибнут. Но и вкус тоже.

Безусловно, есть разнообразные «медленные» способы приготовления мяса – длительное тушение при средней или низкой температуре или запекание. Их точно никакие вредоносные существа не переживут.

Но даже если мы говорим о стейках и ростбифах, нежной вырезке или куриной грудке – их тоже не стоит держать на огне до серого цвета безопасности ради. Достаточно довести мясо до безопасной температуры внутри куска – все возможные паразиты погибнут, а мясо останется сочным и полным вкуса.

Эта температура не одинаковая для разных сортов мяса. Чтобы было удобнее запоминать, я сделала маленькую инфографику.

Безусловно, внутри куска стейка степени rare температура ниже той, что на картинке – около 60 градусов. А некоторые люди любят и едят с удовольствием стейк тартар – это вообще сырое мясо. Дело в том, что хорошие стейки, карпаччо и тартары получаются из говядины очень высокого качества. Процесс производства такой контролируется на каждом этапе,  риск подцепить паразита близок к нулю.

Но если вы не избалованы говядиной Вагю и покупаете мясо на рынке или в обычном супермаркете – моя картинка позволит вам не пересушивать свое блюдо. 63 градуса – эта температура стейка medium rare, а это, по мнению многих, идеальная степень прожарки.

Или вот еще пример. Я вчера готовила свиную вырезку. Замариновала, обжарила с двух сторон по 40 секунд и отправила в разогретую духовку на 18 минут. Достала, воткнула термометр, а температура внутри куска 72 градуса! Была в ужасе, думала, будет невкусно. К счастью, мясо оказалось нежным и даже розовым. Это я к чему рассказала. А к тому, что обладая этим тайным знанием, можно заметно облегчить себе жизнь и сократить время у плиты.

Чтобы составить эту табличку, я изучила довольно таки немало источников. Вот самые надежные из них:

Вы можете сказать, что они иностранные, а там и мясо другое, и нормы другие. Однако наши источники дают похожие цифры, по свинине я вписывала как раз цифру из наших источников, импортные указывают температуру на 2 градуса ниже.

Конечно, чтобы так точно отслеживать температуру внутри куска, придется обзавестись кулинарным термометром. Сделайте это и у вас начнется совершенно другая жизнь. Ваши отношения с мясом никогда не будут такими как прежде – это будто попасть в новый прекрасный мир.

Источник: http://fanilla.net/myaso-i-pravilnaya-temperatura-nezhnost-sochnost-i-bezopasnost/

Стейк из свинины: выбор мяса, варианты и особенности приготовления

Стейк из свинины: выбор мяса, варианты и особенности приготовления

Ценители стейка считают, что только из говядины определенных сортов может готовиться это блюдо. В нашей стране культура стейка только зарождается, поэтому соблюдение всех кулинарных канонов приготовления стейка — скорее экзотика. Кроме того, вегетарианство и другие нетрадиционные направления в культуре питания довольно спорны и не всегда оправданы.
Интересны рассуждения некоторых диетологов о правильном и неправильном мясе.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Тушеный свиной язык

К первой категории они относят мясо курицы, индейки, телятину, а свинина, по их мнению, должна находиться на обочине кулинарии. Не будем говорить о мотивах, которые побуждают иметь такое мнение людей, считающих себя специалистами, а оглянемся в наше прошлое. Наши предки испокон веков выращивали свиней и кушали их мясо с превеликим удовольствием. Причем такая пища не только не приводила к болезням, но и делала людей сильнее и выносливее.

В современном мире свинина не менее популярна, чем говядина, при приготовлении стейка. Под стейком в данном случае следует понимать способ приготовления пищи.

Свинина и стейк

Америка является одним из главных претендентов на звание первооткрывателя стейка. Шансы у нее велики, так как для американцев стейк — это не просто жареное мясо, это часть культуры и идеологии. А для некоторых, наверное, и своеобразная религия. Такое отношение к жареной говядине появилось неспроста, ведь такую пищу ели первые колонисты, прибывшие в Новый Свет.

Использование свинины для приготовления стейка родилось на просторах нашей Родины. Это связано с древними традициями ведения хозяйства, что, конечно же, нашло отражение в рационе питания.

По мнению ортодоксальных приверженцев классического стейка, свинина не пригодна для него. Они считают, что это недопустимо и даже кощунственно.

Однако никто не может оспорить тот факт, что правильно приготовленная свинина отличается мягкостью и сочностью. При этом вкус блюда превосходен, а польза очевидна.

Выбор мяса

Блюдо можно приготовить как из цельного куска, так и из вырезки. Для получения сочного и плотного стейка берут мясо из задней части туши. Стейк из филея получается суше, но значительно мягче.

При выборе мяса следует обратить внимание на присутствие естественной оболочки. При жарке она станет препятствием для выделяющегося сока.

Мясники производят разделку туши в соответствии с определенной схемой, поэтому на прилавке уже готов ошеек, лопатка, бедро или отбивные. Все это подходит для стейка. Однако бывает, что кусок состоит из длинных волокон. В этом случае выход прост: следует его порезать поперек волокон на кусочки толщиной от 2, 5 см до 4 см.
Цвет мяса может сказать о его качестве практически все. У свежей свинины мякоть имеет светло-розовый цвет. Мясо темно-красного цвета должно насторожить.

Если мясо подверглось заморозке, то это не лучший вариант. Желательно, чтобы мясо было охлажденное. Перед использованием его вынимают из холодильника и дают время, чтобы оно достигло комнатной температуры.

Свинина, лишенная жировой прослойки или прожилок жира, является не лучшим выбором. Дело в том, что в ходе приготовления блюда жир делает мясо более сочным и ароматным.

Мифы о свинине

Свинина — сытное и полезное мясо.

Постоянно навязывается мнение, что свинина вредна, особенно если она жирная. Все обстоит иначе, так как качественно приготовленный стейк из этого продукта — полезное и в известной степени диетическое блюдо. В частности, если человек соблюдает низкоуглеводную диету.

Употребление свинины спортсменами, подростками, людьми, занятыми тяжелым физическим трудом, необходимо, так как оно — источник белка. Для остальных людей, в том числе молодых модниц, берегущих фигуру, и пожилых людей свинина абсолютно безвредна. Важно только не переусердствовать с величиной порции.

Небольшой кусочек способен не только утолить голод, но и дать на длительное время ощущение сытости.

При регулярном и не обязательно частом употреблении свиного стейка происходит насыщение организма необходимым количеством аминокислот и витаминов, относящихся к группе В, что благотворно действует на все системы человека и укрепляет его иммунитет.

В свиной вырезке содержится практически полный спектр микроэлементов. При этом в свинине отсутствуют углеводы, а содержание белков и жира составляет 20% и 7% соответственно.

Прожарка

При приготовлении одного и того же куска свинины с использованием различных температурных режимов, сочность и вкусовые характеристики стейка будут существенно отличаться. Аналогично стейку, приготовленному из говядины, свиной можно получить с различной степенью прожарки.

При приготовлении мяса с течение 8-9 минут на огне с температурой 180°С оно полностью прожаривается и сок внутри его отсутствует.

Для достижения нормальной прожарки мясо жарится при такой же температуре, но 4-5 минут. При этом внутри куска мяса сохранится светло-розовый сок.

Получить стейк со слабой прожаркой можно при повышении температуры до 180-200°С и времени приготовления порядка 4-5 минут. Внутренний сок имеет ярко-красный цвет, хотя крови в нем нет.

Для людей, предпочитающих есть мясо с кровью, его выдерживают при 200°С небольшое время — порядка 2-3 минут. Внутри мясо получается красного цвета.
Специфический вкус имеет нагретое мясо, то есть без прожарки. Его готовят при максимальной температуре не более одной минуты. Внутри стейк сырой, его запечатывает наружная корочка.

Без труда просматривается зависимость прожарки от температуры и скорости приготовления. В этом заключается принцип приготовления стейка из свинины. Используя его и базовые рецепты блюда можно не только научиться готовить свинину, но и импровизировать с ней.

Основные рецепты свиного стейка

Бытует распространенное мнение, что самостоятельное приготовление стейка ни к чему хорошему не приведет, что его может приготовить только профессионал, обладающий исключительными знаниями, из особенного мяса с использованием уникальной техники.
Бесспорно, что приготовление стейка из свинины требует определенных знаний и навыков.

Однако приготовить вкусное и сочное мясо можно и самостоятельно. Главное в этом деле — время обжарки и правильная подготовка мяса. Охлажденное мясо следует достать предварительно с холода, минут за 20 до момента приготовления. Или же следует покупать свежайшее парное мясо. Далее блюдо готовится по одной из перечисленных ниже методик.

На сковороде

Стейк получиться вкуснее, если для его приготовления использовать сковороду с толстым дном.

Кроме нарезанных на порции кусков мяса, потребуется масло, желательно растительное, соль, свежемолотый перец и травы.

Приготовление мяса осуществляется в специальной сковороде для гриля или в обычной сковороде с толстым дном. Посуду предварительно нагревают на большом огне. Не стоит при этом доводить ее до температуры, приводящей к возникновению дыма. Сковорода с менее массивным дном может использоваться только для обжарки филе-миньон.

Перед приготовлением смесь перца, пряностей и щепотки соли втирается в кусочки мяса. После чего их смазывают небольшим количеством масла. На поверхность сковороды тоже добавляют масло, причем буквально несколько капель.

На раскаленную сковороду укладывают кусочки стейка без соприкосновения их между собой. Показателем требуемой температуры нагрева служит характерное шипение мяса. Спустя четыре минуты огонь доводится до умеренного уровня, и мясо жарится еще пару минут.

Затем мясо переворачивается. Для этого желательно использовать плоские щипцы, чтобы поверхность стейка осталась неповрежденной. Процесс продолжается 5-6 минут, чтобы мясо получило среднюю обжарку.

При необходимости большей степени прожарки, следует пропорционально увеличить время приготовления блюда.

Готовность мяса определяется путем надавливания на него большим пальцем. Если мясо сохранило податливость, то внутри содержится кровянистый сок. При большей степени прожарки свинина ощущается твердой.

После получения необходимой прожарки стейка не следует торопиться подавать его на стол. Его перекладывают в плоскую посуду или на решетку и накрывают пищевой фольгой. Это необходимо, чтобы стейк полностью дошел и приобрел весь спектр вкусовых качеств. Посуду со стейком оставляют в теплом месте, например, у зажженной конфорки газовой печи.

В духовке

Блюдо готовится из тех же ингредиентов, которые используются при жарке на сковороде.

Предварительно духовка разогревается до 200°С. На противне необходимо расстелить пищевую фольгу, размер которой больше кусков мяса в четыре раза. Натертые специями стейки обмазываются маслом. Фольгу также следует покрыть небольшим слоем масла. После этого в нее герметично заворачивают куски мяса.

Фольга должна иметь несколько отверстий в верхней части, которые будут служить для выхода пара.
Мясо в духовке должно находиться 40 минут, после чего фольга сверху разворачивается и мясо переворачивают. Полная готовность блюда наступает через 10 минут.

Перед подачей стейк должен дойти по описанной выше технологии в течение 5-10 минут.

Мангал

Продукты в этом случае используется такие же, что и в описанных ранее технологиях приготовления, но растительное масло исключается.

Мангал должен иметь требуемый жар. На его решетку кладется мясо, и спустя три минуты его переворачивают. Далее приготовление ведется до достижения требуемой прожарки.

Перед подачей блюдо выдерживается под фольгой около 10 минут. За это время оно становится более сочным и насыщается ароматами.

Мультиварка

Ингредиенты остаются тем же, как и при жарке на сковороде.

Мясо натирают специями и маслом. Масло также требуется добавить в мультиварку. Далее устройство переводят в режим, предназначенный для жарки. Следует немного подождать, пока масло не нагреется. После этого кладется стейк, закрывают крышку и ведут приготовление в режиме жарки. Для этого требуется около пяти минут на одной стороне куска мяса и столько же времени на другой.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Блюда из свинины на сковороде

Небольшие секреты

Мясо для приготовления стейка, в отличие от шашлыка, не обязательно подготавливать. При желании можно подвергнуть мясо маринованию. Для этого вполне подходят маринады, которые применяются для шашлыков.

Подавать блюдо желательно на плоских тарелках или досочках, которые снабжаются острым не зазубренным ножом небольшой длины. Если приготовление стейка происходит дома, а не на природе с использованием открытого огня, то тарелки рекомендуется немного подогреть.

Листья салата и свежие овощи — лучший гарнир к свиному стейку.

При использовании правильной технологии приготовления стейков из свинины, вкусовые качества превзойдут любой другой способ приготовления этого мяса.

Источник: http://food-tips.ru/000104452-stejk-iz-svininy-vybor-myasa-varianty-i-osobennosti-prigotovleniya/

Как правильно жарить и запекать мясо

Как правильно обрабатывать мясо перед жаркой? В частности, надо ли его мыть?
Лучше мясо не мыть. Однако, если на куске остались крошки от костей, то, конечно, мясо следует ополоснуть и затем хорошо обсушить вафельным или бумажным полотенцем. Мясо перед жаркой должно быть сухим.

Какого веса и толщины должен быть кусок мяса, чтоб получился идеальный стейк?
Хороший стейк должен весить 300-400 граммов и иметь толщину не менее 2,5 см. Только в этом случае вы сможете получить необходимую вам прожарку.

А температура мяса перед жаркой играет роль?
Стейки перед жаркой должны быть комнатной температуры.

Как лучше всего жарить стейк и на чем, чтобы мясо получилось сочным?
Для приготовления сочного стейка важны два параметра — температура и время.

Лучше всего готовить стейк на открытом огне. Если нет такой возможности, тогда на сковороде с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно необходимо для того, чтобы сковорода, нагревшись, держала высокую температуру.

В противном случае кусок сырого мяса остудит сковороду и, вновь разогреваясь, она будет варить, а не жарить мясо. На рифленой сковороде или сковороде-гриль мясо готовится лучше, чем на обычной сковороде. На такой сковороде мясо не прилипает к поверхности.

А рифленое дно поднимает мясо выше масла или соков в желобках, не давая стейку пересохнуть.

И как понять, что сковорода нагрелась достаточно и можно жарить?
Определить, достаточно ли прогрелась сковорода для жарки, можно двумя способами. Во-первых, капнуть каплю воды. Если сковорода нагрелась до нужной температуры, вода моментально испарится. Во-вторых, налить на сковороду растительное масло. При достижении необходимой для жарки температуры оно начнет совсем немного дымить.

А что со временем?
Тут все зависит от размера стейка, выбранного способа приготовления и степени необходимой вам прожарки.

На открытом огне – гриле мясо, конечно, жарится быстрее, чем на сковороде. От степени прожарки зависит и сочность мяса. Чем мясо жирнее, тем более высокая степень прожарки ему требуется. Например, рибай лучше прожарить до степени не менее medium.

Когда мясо хорошо зажарено снаружи и внутри, глубина прожарки большая, а мясо в разрезе розового цвета, слегка сыроватое и выделяет розоватый сок.

А вот филе миньон будет сочнее при меньшей прожарке — medium rare, когда прожарена внешняя часть стейка, а если разрезать, выделяется кровь.

А если мясо получилось все-таки суховатым, где ошибка?
Видимо, не верно был выбран способ приготовления для данного куска мяса. Есть куски, которые лучше варить, а есть те, которые нужно жарить. Повторю, что очень важно выбрать не только хорошее мясо, но и правильно подобрать способ приготовления для каждого конкретного отруба.

Еще один спорный вопрос — когда надо солить и перчить мясо? До или после жарки?
Не принципиально. Главное не делать этого заранее, так как соль вытянет всю влагу из мяса, и стейк получится сухим и жестким. В ресторанах Испании, к примеру, стейки, часто вообще не солят, а соль подают к мясу отдельно.

Надо ли мясо отбивать? Есть ли какие-то правила, когда мясо отбивают обязательно и для чего это делают?
Стейки из говядины никогда предварительно не отбивают. Отбивают обычно шницели из свинины и телятины для лучшего размягчения волокон и для более быстрой жарки.

Как добиться хрустящей корочки во время жарки?
Высокая температура при жарке — прежде всего. Только при высокой температуре происходит процесс карамелизации сахаров, содержащихся в мясе. Усилить его можно, если смазать кусок мяса небольшим количеством простого сахарного сиропа или каким-либо сахаросодержащим соусом. Например, барбекю или терияки, как это часто делают при запекании мяса целым куском. Главное — знать меру.

На каком масле лучше жарить мясо?
На мой взгляд, для жарки лучше всего использовать рафинированное растительное масло. Часто при жарке стейка, когда он уже почти готов, на мясо кладут небольшой кусочек топленого сливочного масла – чтобы корочка стала более мягкой, кроме того, это придает мясу нежный сливочный вкус.

Со стейками вроде разобрались. Теперь есть множество вопросов с запеканием мяса целым куском. При какой температуре запекать, чтобы оно получилось с хрустящей корочкой? Должна ли она меняться в процессе запекания? Как определить готовность мяса?
Считается, что начинать запекать мясо нужно при высокой температуре, более 200°С, затем снижая ее.

Я противник этой догмы и считаю, что начинать надо с температуры 150-160°С. Когда мясо уже будет почти готово, следует поднять температуру в духовке до 200°С и выше. Именно в таком случае корочка на мясе будет идеальной.

Рассчитать время запекания можно примерно по следующей схеме: для запекания 1 кг говядины потребуется 40-50 минут. Сразу после того как вы запекли мясо, есть его нельзя. Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять минут 20 при комнатной температуре. За это время соки равномерно распределятся внутри куска и, кстати, нарезаться такое мясо будет легче.

Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа. Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 58°С. Иначе мясо будет пересушенным. Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно выше 71°С.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/kak-zharit-i-zapekat-myaso-1004092

Жарка мяса

— это нагревание продуктов без жидкости в жиру при температуре 120-180 ° С или в атмосфере нагретого воздуха при 150-250 ° С.

Жарка относится к разновидности тепловой

обработки в приготовлении мяса.

Жир в приготовлении блюда:

  • Улучшает вкус продуктов
  • Способствует равномерной жарке.

Максимальная температура жира при жарке должна быть:

  • на 5-10 ° С ниже температуры, при которой жир начинает дымить.

Только тогда вкус не испортится и мясо хорошо прожарится.

При жарке продуктов часть воды испаряется, растворенные в воде вещества и минеральные соли остаются в продукте.

При температуре выше 130 ° С :

  • органические вещества мяса разлагаются и образуют новые вещества, что способствует образованию на продуктах корочки, которая имеет хороший вкус и аромат.

Как жарить мясо

Жарки подразделяют на разновидности

  1. Жарка в небольшом
  2. Большом количестве жира
  3. Без жира.

Температура жарки мяса

Жарку с небольшим количеством жира в основном

проводят на открытой поверхности с использованием 5-10% жира от массы продуктов.

Если жарят мясо на сковороде, то жир разогревают до температуры 140-160 ° С,

но когда в него кладут мясной продукт, она снижается.

Поэтому чтобы на продуктах при обжаривании быстро образовалась корочка:

  • температура жира должна быть не ниже 140 ° С.

При жарке часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается.

Поэтому часто кастрюлю неплотно накрывают крышкой.

Жарка мяса в духовке

В духовом шкафу жарку (запекание)

проводят в небольшом количестве жира:

  •  При температуре 150-250 ° С

с одновременным использованием нагретого воздуха

и теплопроводности посуды.

Корочка образуется медленнее при жарке в духовом шкафу,

чем другими способами.

Жарка во фритюре

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты полностью погружают в жир.

  • В посуду наливают жир, но не больше половины вместимости
  • Нагревают сковороду до 160-180 ° С
  • Погружают продукт, на котором быстро

должна образоваться корочка.

  • В среднем жарка длится 1-5 мин.

Не все продукты при жарке во фритюре доходят до готовности, тогда их дожаривают в духовке 5-15 мин.

При длительном нагревании — в течение 4 -6 часа жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус.

Кроме того, в него попадают кусочки продуктов.

Для удаления их, жир через каждые 4-5 мин процеживают через металлическое сито.

Обжаривание продукта погружением его в жир наполовину или на одну треть называется жаркой в полу-фритюре.

Жарка на гриле

Жарки продуктов без жира на открытом огне,

проводят непосредственно над огнем

с деревностного угля

(дуб, бук, береза) или в специальных

аппаратах, електрогрилях.

При жарке на открытом огне :

  • Продукты кладут на металлическую решетку или одевают на шампур
  • Пристраивают над углем, который горит без дыма.

Жарка происходит за счет излучения тепла при температуре до 200 градусов, при высокой температуре жир разлагается и продукты разложения резко ухудшают вкус блюда.

При жарке продуктов на металлической решетке ее сначала нагревают, а затем смазывают жиром.

В следующей статье мы расскажем, «Как правильно солить мясо»

Источник: http://edimmjaso.ru/zharka-myasa/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Сухарики на сковороде

Закрыть