Стейк средней прожарки

Простые и вкусные рецепты с фото приготовления стейков разных видов прожарки в домашних условиях

Стейки – знаменитое блюдо американской кухни, исторические корни возникновения которого, впрочем, стоит искать в средневековой Европе. Однако именно старания американских поваров сделали стейки такими, какими мы их знаем сейчас.

Данное блюдо представляет собой достаточно толстый пласт мяса, вырезанный из той части туши, которая не участвовала в движении. Это самые нежные и жирные куски, которые позволяют сделать стейки просто идеальными. Что до самого мяса, то это чаще всего мясо незрелых бычков, возраст которых не достигает полутора лет. Кроме того для приготовления настоящих стейков используют также и говядину. Однако в таком случае их называют не стейками, а бифштексами.

Место на туше молодого бычка или молодой коровы, из которого было вырезано мясо, разделяет стейки на такие виды:

  • клаб – это мясо, представляющее собой нежную вырезку со спины бычка на небольшой реберной кости (наиболее толстая мясистая часть длиннейшей мышцы спины);
  • портерхаус – мясо поясничного участка спины, взятое из наиболее толстого края вырезки;
  • раундрамб – мясо взятое с самой верхней части тазобедренной области;
  • рибай – мясо с множеством жировых прожилок, которое вырезают у животного из подлопаточной области;
  • сирлойн – довольно жесткое мясо, которое вырезают из области поясничного отдела спины в той части, где находится главная часть вырезки;
  • скирт – также довольно жесткое мясо, вырезают его из брюшины;
  • стриплойн – кусочек мяса без кости, вырезанный из поясничной области;
  • ти-боун – мясо на кости в виде буквы Т, вырезаемое из той части спины, что граничит с поясницей (из-за наличия кости такой стейк довольно капризен в приготовлении);
  • торнедос – мясо, которое вырезают из более тонкой части в центральной области вырезки;
  • филе-миньон – это наиболее нежное мясо, которое вырезают из центральной области филейной части туши;
  • шатобриан – мясо толстой части центральной области вырезки, по сути, этот тот же филе-миньон.

Хотя мясо для готовки стейков берут из разных частей туши, его выбор – это очень важный этап готовки. Итак, многие рецепты рекомендует использовать мясо бычков таких мясных пород, как Ангус и Герефорд.

Если животных кормили зерновыми культурами, то вы увидите на мясе множество жировых прослоек. Это и есть пресловутая мраморная говядина. Именно из нее готовят настоящие стейки. Нарезают мясо строго поперечно волокнам.

Благодаря этому жар гриля через волокна говядины будет равномерно проникать вглубь мяса. Это позволяет в кратчайшие сроки доводить стейк до нужной температуры.

Не имеет значения, из какой части говядины вы будете готовить стейк, очень важно, чтобы мясо не было парным. Говядина должна выдерживаться около 20 дней, за которые происходит процесс ферментации. За указанный промежуток времени структура мяса становится более рыхлой, и в итоге стейк получается достаточно нежным. Кроме того, все рецепты по приготовлению стейков, как один, не рекомендуют использовать замороженное мясо.

Приготовить настоящие стейки по всем правилам в домашних условиях можно, и притом довольно быстро, только нужно знать, как правильно это делать. Мариновать мясо не следует. Перед приготовлением его достаточно обмазать растительным маслом, посолить и поперчить. Готовят стейки, как правило, на гриле, однако в домашних условиях его можно заменить сковородой гриль.

Только она должна быть хорошо разогрета. Мясо, соприкасаясь с горячей поверхностью сковороды, должно быстро покрыться румяной корочкой. Благодаря ней мясной сок останется внутри стейка, а значит, он получится сочным и нежным.

Обжаривают стейк около трех-четырех минут с каждой стороны, однако указанное время может варьироваться в зависимости от той степени прожарки, которая должна получиться в итоге.

Чтобы стейк получился вкуснее, многие рецепты рекомендуют по окончании обжаривания оборачивать его фольгой и оставлять на 10-15 минуток. Мясной сок за такой промежуток времени равномерно распределится по стейку, что только прибавит ему положительных вкусовых характеристик.

Различные виды прожарки

Стейки в традиционной классификации американской кухни разделяют на семь основных степеней прожарки:

  1. сырое мясо чуть прихваченное корочкой, которое называют extra rare, а кроме того blue rare;
  2. rare (чуть прогретый стейк, при надрезании которого выделяется кровь);
  3. medium rare (стейк слабой прожарки);
  4. medium (среднее по прожарке мясо);
  5. medium well (практически прожаренный стейк);
  6. well done (хорошо прожаренный стейк);
  7. overcooked или, как его еще называют, too well done (слишком прожаренный стейк).

Каждая из степеней прожарки, приведенная выше, предполагает некоторые особенности в рецепте приготовления стейка. Подробнее с ними познакомимся далее.

Extra rare / blue rare

Стейк в прожарке экстра-рейр представляет собой сырое, но все-таки нехолодное мясо, покрытое легкой корочкой. Для получения настоящего стейка степени прожарки extra rare мясо обжаривают от одной до полутора минуток с каждой из сторон. Температура, при которой готовят такой стейк, составляет 100 градусов.

Внутренняя температура – 46-49 градусов.

В домашних условиях приготовить стейк extra rare нетрудно, однако следует быть уверенным в качестве мяса.

С кровью (rare)

Стейк в прожарке rare представляет собой красное мясо с кровью, снаружи покрытое хорошо прожаренной корочкой. Для приготовления такого стейка мясо следует обжаривать с каждой стороны не более, чем по 2-3 минуты. Температура нагрева до двухсот градусов.

Внутренняя температура – 49-55 градусов.

Приготовление такого стейка в домашних условиях также требует повышенного внимания к качеству мяса.

Слабой прожарки (medium rare)

Стейк medium rare или стейк слабой прожарки покрыт прожаренной корочкой, внутри мясо отчетливо розовое (приготовлено лишь до состояния, когда отсутствует кровь), оно хорошо насыщено мясным соком. Обжаривают мясо для стейка слабой прожарки от четырех до пяти минут с каждой из сторон. Температура нагрева при этом составляет 190-200 градусов.

Внутренняя температура – 55-60 градусов.

Средней прожарки (medium)

Наиболее оптимальным вариантом среди всех стейков считается именно стейк средней прожарки (medium). Представляет он собой мясо с корочкой, которое внутри окрашено в нежно-розовый цвет. Мясного сока в такой говядине в избытке. Обжаривают стейк medium при температуре 180 градусов по шесть-семь минут с каждой стороны.

Внутренняя температура – 60-65 градусов.

Почти прожаренное (medium well)

Почти прожаренное мясо (medium well) внутри окрашено в серый цвет. На срезе выделяется прозрачный мясной сок. Почти прожаренные стейки готовят при 180-ти градусах по 8-9 минуток с каждой из сторон.

Внутренняя температура – 65-69 градусов.

Если вы любите сочное, а не сухое мясо, то на этой степени прожарки стейка стоит остановиться.

Прожаренный (well done)

Хорошо прожарнный стейк или стейк well done – это говядина, доведенная до полной готовности. Она серая на срезе, мясной сок практически отсутствует. Обжаривают стейки до состояния well done также как и стейки medium well, доводя их до готовности в пароконвектомате.

Внутренняя температура – 71-100 градусов.

Сильно прожаренное (too well done / overcooked)

Стейки, которые называют overcooked или, иначе, too well done – это сильно прожаренная говядина. Особенность ее – практически стопроцентное отсутствие мясного сока. Получается такой стейк достаточно сухим. Время приготовления такого стейка с двух сторон не превышает 25-ти минут.

Внутренняя температура мяса достигает ста градусов.

Подводя итоги

Нет ничего сложного в том, чтобы приготовить в домашних условиях стейк из любой мясной части говядины, а также стейк любой степени прожарки. Прежде всего, нужно изучить, как это правильно делать.

В этом вам помогут пошаговые фото рецепты, имеющиеся в данном разделе. Благодаря поэтапным фото, рецепты не только расскажут, но и продемонстрируют, как правильно готовить те или иные стейки.

Так что запаситесь мясом в соответствии с приведенными выше рекомендациями, изучите подходящий рецепт и приступайте к процессу приготовления!

Источник: http://xcook.info/stejki

Готовим стейк средней прожарки

Рибай – название соответствует двум английским словам; rib – ребро, eye– глаз. Первое слово — место изъятия продукта для стейка, второе – вид поперечного среза.

Филе-миньон – вид наиболее изысканного стейка. Толщина мясной вырезки достигает 6 – 8 сантиметров. Для его приготовления требуется определенный навык работы с такого размера мясными вырезками.

Шатобриан – большого размера центральная часть говяжьей вырезки, обычно готовится для двоих. Внешне он схож с филе-миньоном, только больших размеров. Название носит от имени француза де Шатобриан, чей повар первым освоил принцип приготовления этого вида стейка.

Стриплон, его еще называют Нью-Йорк – обладатель великолепного говяжьего вкуса благодаря толстым волокнам мяса.

Портерхаус – это вид стейка, объединяющий в себе мясо стриплона и вырезки для приготовления филе-миньона. Он готовится для тех, кто является любителем большого количества мяса. Его вес достигает 500 грамм.

Ти-бон – это портерхаус, только меньшего размера.

Остановившись на одном из видов стейка, нужно решить, на чем его готовить? Для этой цели лучше всего подходит сковорода гриль на все случаи жизни. Ее ребра обеспечивают ту сеточку на стейке, которая придает ему неотразимый внешний вид.

Толщина стенок сковороды позволяет создать температуру ее прогрева, для успешного приготовления стейка средней прожарки.

Порядок приготовления стейка

  1. Избранный кусок мяса нужно поперчить и посолить.
  2. Натереть мясо травянистыми приправами по вкусу.
  3. Обмазать стейк растительным маслом. Оно не дает возможности мясу пригореть и придает ему классическую коричневую корочку.
  4. Разогреть сковороду на большом огне.
  5. Немного капнуть масла на сковороду.
  6. Положить мясо на сковороду.

Готовить, нужно 10 минут, прожаривая по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая его 4 раза. На выходе должен получиться стейк с температурой прожарки 55 – 60 градусов. Для того чтобы не ошибиться желательно использовать кулинарный термометр.

Нужно воткнуть его в мясо и точно узнать температуру ее прожарки.

Применяя сковороду гриль и немного старания, можно приготовить отличный стейк для себя и своих родных, дав им возможность отметить еще один счастливый день в их жизни, наслаждаясь отличного вкуса стейком, приготовленным в домашних условиях

Источник: http://vkusno.tv/blog/gotovim-stejk-srednej-prozharki/

Идеальный стейк из говядины средней прожарки на сковороде

Постоянные читатели уже должно быть заметили, что в моей семье все больше уважают свинину, чем говядину, хотя говядина очень вкусное и диетическое мясо, просто мне часто попадалось на рынках мясо не очень качественное, жесткое. Возможно от старых коров, что окончательно разочаровало меня в этом продукте. Но даже после горького опыта я стараюсь иногда готовить блюда из говядины, пусть не часто, а так чтобы разнообразить повседневное меню.

Стейк из говядины сытное блюдо, подходящее к любому гарниру, оно ничем не уступает своими вкусовыми качествами стейка из свинины или отбивной, а многим даже покажется это блюдо намного вкуснее.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Курица по французски на сковороде

Жарить стейки из говядины лучше на сковороде с очень толстым дном, и перед жаркой мясо смажьте растительным или лучше оливковым маслом с двух сторон.

Перед жаркой стоит убедиться, что сковорода накалилась выше среднего, но не до той температуре, когда она уже начинает дымить, тогда мясо не подгорит, и максимально прожарится изнутри.

Если вы хотите, что получился стейк с кровью, скажем так минимальная прожарка, то жарить его необходимо приблизительно одну минуту с каждой стороны и подавать стейк после того, как он отдохнет на блюде около 8 минут.

Для средней прожарки обжаривают стейк 2,5 -3 минуты с каждой стороны и дают отдохнуть мясу около 5 минут. Для сильной прожарки время увеличивается до 4,5-5 минут с каждой стороны и отдохнуть мясу дают всего минутку.

Чтобы быть точным, и понять, как идеально приготовился у вас стейк, то в современных кухнях используют специальный термометр, пока у меня нет такого, и скажем так я не профессионал в кулинарии, я не волшебник, я только учусь.

Если приготовить идеальный стейк из говядины, то подавать его стоит на чуть подогретом блюде, так мясо не очень скоро остынет, и считается что  к качественному  мясу соус не нужен, он только испортит истинный вкус, как говорят в народе, чтобы скрыть недостатки блюда добавь туда майонез или кетчуп. В лучше варианте, полейте стейк из говядины тем соком, которое выделило мясо на сковороде.

Для приготовления понадобится:

  • Говяжья вырезка-0,5кг.
  • Оливковое, или растительное масло-5 ст. ложек
  • Соль, перец по вкусу.
  • Приправы по вкусу.

Говяжью вырезку разрежьте на кусочки приблизительно с ладонь, толщиной в 2,5-3 см. Стейк из говядины не стоит путать с отбивной, его никогда не отбивают, а то получится подошва. Резать кусочки мяса стоит по направлению волокон. Посолите и поперчите с двух сторон, полейте оливковым маслом. Жарим стейк с двух сторон на исключительно сухой сковороде, не стоит забывать, что мясо предварительно смазали при этом мясо не должно касаться другого кусочка.

Идеальный, сочный стейк из говядины средней обжарки готов.

Наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита.

Источник: http://vkusnoe-doma.ru/idealnyiy-steyk-iz-govyadinyi-sredney-prozharki-na-skovorode/

Как пожарить вкусный стейк

Вкусный стейк, прожаренный именно до такой степени, как вы задумали — это большое искусство. «Или просто дело техники», — говорит шеф-повар гриль-хауса «Фани Кабани» Дмитрий Шуршаков и делится своими секретами с читателями «МИР 24» (фото в тексте предоставлены рестораном). 

Секрет первый. Выбираем правильное  мясо

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка — это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков — вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Вырезка в ресторанной терминологии — это тендерлоин, толстый край – рибай, тонкий край — стриплойн. Есть и более бюджетные варианты, тоже хорошо подходящие для стейков. Так, стейк фланк вырезается из пашины. Стейк мясника — из диафрагмы. Стейк мачете – из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Ориентируйтесь на эти названия, и вы точно купите подходящую для стейка говядину.

Секрет второй. Мясо не должно быть холодным

Дома кусок мяса нужно достать из холодильника хотя бы за час до того, как вы начинаете его жарить. Поскольку стейк получается вкусным только тогда, когда он пожарен быстро, и при этом внутри у него расплавились и потекли слои жира, давая сочность. А если кусок из холодильника, то пока он прогревается внутри, снаружи он успевает уже сгореть. Поэтому прежде чем жарить мясо, надо дождаться, когда оно согреется до комнатной температуры.

Всем ясно, что мясо для стейков надо резать поперек волокон. А вот что касается толщины куска, мнения могут быть разными. Дмитрий Шуршаков советует делать не слишком толстые стейки. 

— Для оптимальной прожарки лучше отрезать кусок толщиной с палец и быстро обжарить его с двух сторон без крышки, — говорит он. 
 

С другой стороны, меняя толщину куска, можно регулировать степень прожарки мяса. Отрезал в полтора раза толще, чем обычно, и получил при том же режиме зажаривания уже не medium, а rare, то есть с кровью.

 Секрет третий. Хорошо разогреваем сковородку 

Здорово, когда вы можете приготовить кусок мяса на углях, в мангале. Он получается сочный, аппетитный, «с дымком».
Но чаще в домашних условиях люди используют все же сковородки — тефлоновые или чугунные. «Мне нравятся чугунные сковородки, — говорит Дмитрий Шуршаков. — Они дают равномерный хороший жар.

К тому же рабочие сковороды, на которых все время готовят, как бы чуть вбирают в себя жир. И отдают его при новом разогреве. Поэтому перед приготовлением мяса на такую сковороду можно капнуть совсем чуть-чуть жира и к ней ничего прилипать не будет. Главное — не перестараться, ведь кусок мяса, жарясь, станет отдавать еще и свой жир.

Стейк всегда кладем только на хорошо разогретую сковородку и жарим на сильном огне без крышки.

Секрет четвертый. Как получить правильную степень прожарки

Всего разделяют шесть степеней прожарки мяса: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Есть еще wery well done, но это уже просто пережаренное мясо.

— Если есть электронный термометр, определить степень прожарки стейка довольно просто, — говорит Дмитрий Шуршаков.— Надо на максимальной температуре обжарить кусок до легкой корочки с одной стороны, а потом перевернуть и жарить с другой стороны, проверяя температуру внутри куска.

Когда она достигнет 30°С — это blue, почти сырой стейк. Когда термометр покажет 35°С — это rare, очень слабо прожаренный стейк. На разрезе мы получим кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. От 40 до 45°С получается medium rare, слабо прожаренный. Разрезаем — видим, что ярко красная сердцевина в куске существенно уже, и много розового сока. От 50 до 55°С — medium, средне прожаренный.

Алый сок уже не выделяется, мясо внутри розового цвета. Medium и medium rare — самые популярные степени прожарки. Если температура внутри куска достигает 60°С — то это уже medium well, основательно прожаренный стейк. Он не сочный, но мясо довольно вкусное. И  на любителя — well done, сильно прожаренный, довольно жесткий стейк. Он получается, если кусок мяса внутри достигает температуры 70 градусов.

И, наконец, последнее: соль и перец используем в самом конце, когда мясо уже поджарилось. Если есть желание сдобрить стейк другими специями, то их можно добавить чуть раньше, когда с одной стороны мясо уже обжарилось, и мы его перевернули на вторую сторону. 

Секрет пятый. Как обойтись без гаджетов

Можно обойтись и без термометра. Для определения уровня прожарки мяса можно просто пощупать его пальцем! Чем мягче мясо, тем меньше степень зажарки. Чтобы понять, каким должен быть на ощупь стейк, для сравнения, указательным пальцем пощупайте подушечку ладони у основания большого пальца. Мышца в основании большого пальца расслаблена — на ощупь она будет как стейк blue с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца при этом чуть напряглась, ее упругость напоминает прожарку степени rare. Соединив большой и средний пальцы, получим твердость той же мышцы, сходную со стейком medium rare. Когда большой палец касается безымянного, она будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium well.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу напрячься и стать довольно твердой — примерно как стейк well done.

Секрет шестой. Будьте проще!

Рассказав все это, Дмитрий Шуршаков предлагает не заморачиваться и быть проще.

— Стейк средней прожарки легко получить так, — говорит он. — Обжарить кусок мяса толщиной в один палец на максимальном огне по одной минуте с каждой стороны, затем снять сковороду с огня, добавить кусок сливочного масла, закрыть крышкой и дать стейку «дойти» еще несколько минут под крышкой.

Если вы любите, чтобы на стейке непременно была хрустящая корочка, тогда закрывать крышкой мясо не надо, а время жарки с каждой стороны можно увеличить на 10 секунд. Чтобы получить стейк, чуть менее прожаренный внутри, можно отрезать кусок потолще — в полтора-два пальца и приготовить его точно также, в течение того же времени.

Если мясо вы купили подходящее, то результат будет отличным: в тарелке окажется сочный, мягкий, ароматный стейк.

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева

Источник: https://mir24.tv/articles/16270978/kak-pozharit-vkusnyi-steik

Идеальный стейк

Как правильно жарить идеальный стейк? Какое взять мясо, степени прожарки, тонкости процесса – все секреты приготовления мяса!

Идеальный стейк

О том, как правильно жарить стейк, написано немало статей. Поэтому вряд ли мне удастся открыть для вас что-то новое. Постараюсь систематизировать всю доступную информацию и надеюсь, что это поможет вам добиться превосходного результата при следующей жарке стейка.

Исходный продукт

Для приготовления качественного стейка необходимо качественное мясо. Во всем мире стейками называют мясо молодых бычков (от года до полутора лет), причем определенных пород. Лучшей считается Ангус.

Если вам предстоит выбирать между мясом бычка, откормленного зерном или травой, то стоит отдать предпочтение первому виду, т.к. при откорме зерном внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такое мясо при приготовлении получается очень нежным и сочным.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. В основном это мясо из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Стейки вырезают поперек волокон и классическая толщина стейка не превышает 2,5 см.

Мясо для стейков обязательно выдерживается в холоде от четырех и более недель, чтобы ферменты, содержащиеся в мясе, немного расщепили белки, делая мясо нежнее. Существует два вида выдержки мяса – влажная и сухая. Истинные гурманы утверждают, что сухая выдержка лучше влияет на вкус конечного продукта, т.к. мясо теряет влагу.

Вы можете воспользоваться способом сухой выдержки мяса в домашних условиях, предложенным Хестоном Блюменталем. Идея Блюменталя очень проста – для ускорения ферментация надо выдерживать мясо при температуре гораздо выше 3-5°С, присущих большинству наших холодильников. Поэтому, выдержав мясо при 40°С в течение суток, вы сэкономите почти 4 недели времени. Итак, у вас в руках выдержанный стейк из правильного мяса.

Идеальный стейк

Солить или не солить?

Процесс основан на физических законах осмоса и диффузии, которые возникают в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей.

При попадании соли на мясо возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол, который образуется при солении мяса, переходит межклеточная жидкость. Этот процесс продолжается, пока не выравнивается концентрация соли в тканях мяса и окружающей среды.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Тушеная курица с луком и морковью

Чем дольше будет посолено мясо, тем более равномерно оно просолится. Соль также очень хорошо удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.

Поэтому стейк лучше посолить, но сделать это нужно заранее, хотя бы за пару часов до готовки.

Перед приготовлением поверхность мяса должна быть сухой, поэтому обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем.

Температура

Температура мяса до жарки должна быть около 20°С. Для этого мясо перед жаркой нужно вынуть из холодильника хотя бы за 1 час. Холодное мясо охлаждает сковороду, и поэтому если вы начнете жарить стейк холодным, то не получите необходимую корочку, т.к. при охлажденной сковороде стейк будет тушиться, а не жариться. Если вы приступили к жарке мяса сразу после домашней процедуры «сухой выдержки», описанной выше, то можете смело пропустить эту рекомендацию.

Сковорода

В домашних условиях ваш лучший выбор – это простая чугунная сковорода. Чугун – идеальный проводник тепла, нагревается равномерно и последовательно. Для жарки идеального стейка нам нужна очень высокая температура, которую чугун отлично выдерживает и благодаря высокой теплоемкости позволяет поддерживать. Чугун при хорошем раскаливании обеспечит вам равномерное распределение тепла и непригораемое покрытие.

Процесс жарки

Сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. Под воздействием высоких температур (120°С и выше) в мясе начинают происходить реакции, которые приводят к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета. Эти реакции были названы в честь французского врача Луи Майяра, который открыл их и исследовал еще в 1910 году.

В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуется множество ароматических соединений, содержащих атомы азота и серы: пиррол, пиридин, пиразин, тиофен, тиазол и оксазол.

Продукты реакции Майяра придают пище различные ароматы: пряный (пептиды, аминокислоты), цветочный (оксазол), мясной (тиофен, тиазол), овощной (пиридин, пиразин), картофельный (пиразин).

Итак, чтобы добиться неповторимого мясного аромата нам нужно положить подготовленный стейк на раскаленную сковороду. Лучше всего смазать его любым растительным маслом, чтобы избежать пригорания.

Каждая сторона обжаривается до золотистой корочки.

Стейк

Готовность

Время приготовления зависит от толщины стейка, но в любом случае его следует жарить с двух сторон минимальное количество времени при максимально высокой температуре.

Для классических стейков (толщина 2,5 см.) время приготовления:

С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут

Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут

Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты

Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту

Отдых

После обжарки стейков им обязательно нужно дать отдохнуть перед подачей. Давая мясу отдохнуть, вы позволяете мясным сокам равномерно перераспределиться внутри куска, от центра к периферии.

Источник: https://www.domashniy.ru/zdorovoe-pitanie-i-diety/idealnyj_stejk/

Стейк – мясо королей и король мяса

В концепции московского ресторана «МЯСО» реализована идея соответствия заведения категории премиум-класса. Поэтому наш мясной ресторан выделяется атмосферой роскоши и изысканности, фешенебельным оформлением, высоким уровнем качества услуг.

Главную роль в этом выполняет практическая философия инвесторов, которая определяет этические и моральные ценности, что реализуется прежде всего в кредо ресторана.

Этим продиктована специализация заведения как полносервисного стейк-хауса, где кухня соответствует определению haute cuisine (высокая кухня).

История стейка берет свое начало еще в Древнем Риме. Здесь во время жертвоприношения жарились на решетках большие куски говядины. Англия является второй родиной стейка. Там распространилась практика кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса. Стейки в Великобритании стали культовой едой, и к приготовлению этого блюда относились как к значительному событию, каковым оно, впрочем, и является.

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Его приготовление предусматривало особые условия и соответствующую атмосферу. Все это шаг за шагом создавало понятие стейковой культуры. В островном королевстве существовало Общество стейка, представителями которого были известные люди, члены английской королевской семьи.

В XVIII веке рецепт приготовления стейка попал из Англии в другие страны и обрел массовую популярность как блюдо для вечеринок на открытом воздухе. Следует отметить, что говядина всегда оставалась королевой стейков.

Большое значение имеет способ откорма животных. Особо ценится гурманами мясо бычков зернового откорма (в Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница). В таком мясе внутри мышечных волокон образуются жировые прослойки.

Эта мраморная говядина в процессе приготовления получается нежной и сочной.

Качество блюда зависит от мастерства разделывания стейков:
риб – стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок;
стриплойн – стейк вырезается из поясничной части спины, это тонкий филейный край;
ти-бон – стейк (на Т-образной кости) вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки;
портерхаус – стейк вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки;
филе миньон – самый тонкий край говяжьей вырезки, никогда не бывает с кровью. 

Данные названия считаются классическими. Непременным атрибутом большинства стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность, то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением.

Наш стейк-ресторан по принципу приготовления относится к фронт-хаусам, где пища готовится на виду. Идеальным вариантом для жарки стейков является печь Josper («Хоспер»).

Эта печь с чугунными решетками не нуждается в электричестве, так как готовят в ней исключительно на углях. За счет толстых стенок стейк обжаривается равномерно и одновременно со всех сторон.

Происходит так называемый «тепловой удар», который моментально прихватывает мясо, создавая хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк легким и сочным.

Существует 6 степеней прожарки стейка:
extra-rare, или blue, – стейк, прогретый до 46–49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
rare (с кровью) – непрожаренное мясо с кровью (200 °C, 2–3 минуты), стейк, обжаренный снаружи, красный внутри, температура стейка 49–55 °C;
medium rare (слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190–200 °C, 4–5 минут), температура стейка 55–60 °C;
medium (средней прожарки) – среднепрожаренное мясо, внутри светло-розовый сок (180 °C, 6–7 минут), температура стейка 60–65 °C;
medium well (почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком (180 °C, 8–9 минут), температура стейка 65–69 °C;
well done (прожаренное) – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °C), температура стейка 71–100°C;
two well done, или overcooked (сильно прожаренное), – если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь температура стейка более 100 °C.

Итак, собираясь посетить наш европейский ресторан, помните, что стейк – настоящее мясной блюдо для настоящих мясоедов. Этот деликатес придаст Вам силы и бодрости, подарит здоровье и радостное настроение.

Источник: http://restmeat.ru/steak/

Температура и время приготовления стейка

Стейк — кусок обжаренного мяса хорошего качества. Это слово пришло в употребление с германской группы языков, что означает «steak — кусок мяса», иногда «beef steak — бифштекс, говядины кусок)». Виды прожарки стейка зависят от температуры и времени приготовления с возможностью контроля над температурой жарочной поверхности чтобы правильно приготовить мясо.

Температура готовности стейка

Приготовление стейка представляет процесс баланса по температуре. Можно готовить сочный, ароматный стейк, но есть риск при готовке не убить бактерии.

Однако мясо с кровью (на самом деле с белком миоглобином красного цвета) не подвергается тепловой обработке в середине куска, а надлежащим образом приготавливается снаружи. Это должно убивать все бактерии, которые могут быть на внешней стороне блюда.

Нежное и сочное мясо получается когда жесткий коллаген будет преобразован в желатин, но с минимальной потерей влаги.

Чтобы свести к минимуму потерю влаги в мясе требуется температура меньше 55° С, тем ме менее превращение коллагена в желатин требует температур выше 60° С и в течение длительного периода времени.

Если мясной сок испаряется, продукт начинает сокращаться и может потерять 20% или более в весе при приготовлении пищи из-за усадки. Даже продукт, приготовленный в жидкости будет высыхать, хотя и не так быстро.

При приготовлении стейка получается дилемма: для разжижения коллагена, нужно нагреть мясо до 70°С и удерживать степень нагретости в течение определенных периодов времени, но за это время чтобы не вытек мясной сок.

Как готовить сочный стейк

Чтобы готовить сочный стейк необходимо замедлить потерю мясного сока. Для этого применяется несколько способов.

  • Солевой раствор (3% соли) добавляет значительное количество влаги, помогает удерживать влагу во время приготовления пищи, вносит заметный аромат улучшения.
  • Паром. Другой способ добавления влаги представляет если варить мясо с очень высокой влажностью, завернув в фольгу с небольшим количеством воды или сока.
  • Тушение мяса. Способ приготовления: погрузить продукт в горячую жидкость, но не доводить до кипения. Тушение может дать сочное, нежное и ароматный продукт, особенно если используется аэрогриль. Тушение в течение примерно 30 минут и остывание на 20-30 минут, где будет поглощаться некоторая вода даст приятный вкус.
  • Разрушение коллагена с использованием кислот. Хорошо известно, что добавление немного уксуса поможет смягчать мясо во время приготовления пищи. Также полезно мариновать в течение нескольких часов, смягчая с помощью уксуса. Уксусспособствует обрыву ковалентных связей коллагена и некоторых конкретных пептидных связей.

Продолжительность времени, необходимого для готовки стейка варьируется в зависимости от большого числа факторов, включая:

  • желаемую готовность
  • толщина стейка
  • размер стейка
  • температура приготовления пищи

Температура прожарки стейков

Виды прожарки стейка зависят от температуры. Когда готовится стейк, коллаген (белок соединительной ткани) начинает плавиться от 45º С и превращается в жидкость желатин. Это дает вкус и шелковистую текстуру. Разложение молекулы коллагена является кинетическим процессом и, следовательно зависит от температуры и длительности нагрева. Приготовление пищи при низких температурах требует длительного времени для нагрева коллагена.

45 °C — 50 °C — коллаген начинают денатурировать и терять активность до 50°C. Так как активность ферментов увеличивается до этих температур, медленное приготовление пищи может обеспечить значительный эффект во время приготовления. Это также убъет микробы на поверхности.

50 ° C, поверхность превращается в белый непрозрачный цвет, так как от тепла денатурирует чувствительный миозин. Красное блюдо становится розовым.

С кровью мясо: 50° C находится на ранних стадиях сочности мяса, белок миозин, начинает свертываться. Это придает каждой ячейке некоторую основательность и мясу некоторую твердость. Как миозин молекулы связываются друг к другу они начинают выдавливать из молекул воду, которая отделяет их. Вода затем собирает вокруг ядра белка и выдавливается из клетки соединительной ткани. При этой температуре мясо называется с кровью, режется через слабые места в соединительной ткани

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Мясо в тесте на сковороде

55 ° C, красные миоглобин начинает денатурировать. Продукт превращается из розового в коричнево-серый цвет.

60 ° C, выпускается много сока, уменьшается размер и становится «жеванным» в результате денатурации коллагена который выжимает жидкости.

Средне — прожаренное: количество коллагена уменьшается, когда температура мяса поднимается до 60° C, больше белка свертывается и клетки становятся с твердым сердечником, а окружающая жидкость становится постепенно более упругой. При прогреве больше 60° C мясо внезапно выпускает много соков, заметно уменьшается и становится жестким в результате усадки коллагена. Блюдо при этой температуре считается средней прожаренности.

70° C — соединительная ткань коллагена начинает превращаться в желатин. Таяние коллагена быстро продолжается при прогреве до 80° C.

Хорошо прожаренное мясо: разваливается нежность коллагена который превратился в желатин. Блюдо становится суше, со временем мышечные волокна начинают переплетаться, хотя волокна по-прежнему жесткие.

Соединительной ткань коллагена начинает растворяться в желатин. Однако это очень длительный процесс. Волокна по-прежнему жесткие и сухие, но мясо кажется более нежным.

Время жарки стейка

Виды прожарки стейка также зависят от времени жарки и совсем отличается от того сколько времени варить говядину

  • с кровью – на сковороде 1-2 минуты с каждой стороны, дать остыть 6-8 минут;
  • слабая прожарка – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать остыть 5 минут;
  • средняя прожарка – 3-4 минуты с каждой стороны, дать остыть 4 минуты;
  • почти прожаренное — 5-6 минут с каждой стороны, дать остыть 3 минуты;
  • хорошо прожаренное – 7-8 минут с каждой стороны, остывает 1 минуту.

Таким образом, степень или виды прожарки стейка зависят от времени и величины нагретости.

Источник: http://havef.com/prigotovleniya-stejka/

Правильно готовим стейк — классика жанра

Основательный подход в выборе мяса плюс неукоснительное и методичное соблюдение простых и незыблемых правил подготовки и обжарки мяса — залог приготовления вкуснейших сочных и нежных стейков.

За это всемирно популярное блюдо мы должны быть признательны британцам, которые сумели еще в 15-м веке вернуть обжаренному мясу говядины престиж, когда в практику вошло использование мяса молодых бычков вместо старой жесткой говядины. Хотя свою невероятную и распространившуюся по всему миру популярность стейк приобрел именно в США, став частью американской национальной культуры.

По сути, стейк — это наспех обжаренный кусок мяса, с которым отлично сочетаются соусы с приятной кислинкой на основе вина, некоторых фруктов и ягод. При всем этом приготовление этого вожделенного мясного блюда не составит большого труда и займет минимум времени. Главное знать основные секреты, которые мы вам с удовольствием расскажем в нашей статье — короче говоря, —  правильно готовим стейк.

Правило выбора стейка: только самое лучшее мясо

Мясо для стейков должно быть наивысшего сорта, какой только вы можете себе позволить.  Для качественного стейка подходит исключительно мясо молодых бычков. Ищите мясо с хорошей текстурой и упругое (после надавливания пальцем оно должно восстанавливать свою форму). Цвет должен быть розовый (не глубоко-красный).

Также рекомендуем так называемое «мраморное» мясо — из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе оно напоминает природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Ищите маленькие, равномерно распределенные жировые вкрапления и избегайте толстых и редких жировых прослоек. Повышая калорийность вашего стейка эти прослойки жира сделают его более сочным и нежнейшим на вкус. Еще мраморные жировые прослойки подстрахуют вас в случае, если мясо пережарится.

В конце концов, если вы сторонник диеты с минимумом животных жиров, откажитесь от стейка как такового.

Если вы покупаете готовые нарезанные стейки, обратите внимание на их толщину. Идеальная толщина 3-4 см. Более тонкий кусок может получиться суховатым. Запомните: толщина стейка имеет большее значение, чем вес! Мясо для стейков не должно быть замороженным, только охлажденным, и не подойдет парное мясо — для мягкости и сочности свежее мясо должно вылежать около трех недель. Идеальный способ хранения сырых стейков — вакуумные пакеты.

Стейки бывают разных видов и классифицируются в зависимости от места отруба, при приготовлении различных стейков важно учитывать их особенности. Подробней об этом вы можете узнать из нашей статьи «Как разбираться в стейках — основная классификация».

Правило комнатной температуры

Перед приготовлением стейки всегда должны быть комнатной температуры (в идеале 20 градусов, если температура у вас дома выше 20 градусов, то следите за временем, не давая мясу нагреться до конца). Холодный стейк при соприкосновении с жаром сожмется и станет жестким. Это первая самая большая ошибка многих, кто берется жарить стейк.

Поэтому достаньте стейки из холодильника не менее чем за полчаса до приготовления, в зависимости от размера кусков мяса необходимое для нагрева время может достигать и часа. Подсушите мясо с помощью бумажных полотенец, удаляя с поверхности ненужную влагу.

Если вы положите на сковородку влажное мясо, то ваш стейк скорее сварится, чем прожарится.

Не спешите солить

Не стоит солить стейки перед приготовлением. Большинство людей солят стейки перед тем как готовить, но, поверьте, если этого не делать, результат будет более сочным и вкусным. Лучше всего солить сразу после приготовления, давая мясу «отдохнуть» непосредственно перед подачей.

Соль заставляет влагу выделяться на поверхность мяса и, таким образом, вы снова рискуете сварить мясо вместо того, чтобы поджарить его. На гриле такое мясо станет серым, но не золотисто-коричневым, потому как мясо становится коричневым при температуре 155 градусов Цельсия, а вода на поверхности мяса превращается в пар уже при 100 градусах, из-за этого стейк успевает стать серым и приготовиться, прежде чем успеет подрумяниться.

Исключение из правила — стейк приготовленный способом обвалки в соли, когда перед приготовлением мясо густо посыпают крупнозернистой солью (подойдет также морская, но ни в коем случае не мелкая столовая соль) и оставляют на 1 час при комнатной температуре (таким способом делается кошерное мясо). Затем соль смывают, а мясо тщательно обсушивают перед жаркой бумажными полотенцами.

Используйте мясной термометр

Стейки отличаются различной степенью прожарки в зависимости от предпочтений того или иного гурмана. Определяются они с помощью специального термометра для мяса, который втыкается точно в середину стейка. Всего различают 4 степени прожарки стейков в общепринятой английской терминологии:

Extra-rare or Blue (фр. bleu)46–49 °C обжаренный снаружи и полностью сырой внутри мясо имеет гелеобразную текстуру и трудно жуется, соки еще не выделились Medium (фр. demi-anglais)60–65 °C — розовая на 25% середина, упругий, и все еще недалек от самого совершенного стейка
Rare (фр. saignant)52–55 °C — обжаренный снаружи и на 75% холодная сырая середина, самый мягкий и сочный стейк, считается идеальным стейком Medium well (фр. cuit)65–69 °C — почти полностью прожаренный с тонкой розоватой полоской прошел точку невозврата
Medium rare (фр. à point)55–60 °C — полупрожаренный, середина красная и теплая, тверже, все еще почти идеальный стейк Well done (фр. bien cuit)71–100 °C  — серо-коричневый внутри, без крови; дольно жесткий, считается стейком, далеким от совершенства

Over cooked (фр. trop cuit, carbonisé) обсуждать не будем, это попросту сожженное, ужасно сухое и жесткое мясо.

Остаточное тепло: следите, чтобы мясо не пережарилось

Запомните, мясо продолжит готовиться некоторое время после снятия с огня. Внутренняя температура стейка подымется еще на несколько градусов после снятия с огня, и будет сохраняться в течение 15-20 минут, поэтому обратите внимание как долго вы продержите стейк и позволите ему готовиться за счет остаточного тепла перед тем как подавать.

Причина того, что мясо может оказаться пережаренным кроется в остаточном тепле, которое устремляется с более горячей поверхности мяса внутрь. Чем толще и больше стейк, тем больше он накопит остаточного тепла, поэтому следует удалять мясо с огня немного раньше желаемой температуры, с учетом того, что остаточное тепло продолжит приготовление мяса.

Правильно готовим стейк: три классических способа обжарки

Использование сухого жара, пожалуй, наилучший способ приготовления стейков, да и любого другого нежного и сочного мяса. Сухой жар дает мясу красивый «зажаристый» вид, хорошую прожарку и сложный аромат.

Отчасти это результат работы содержащихся в мясе сахаров, которые проходят через серию сложных реакций, называемых «реакция Майларда.» Влага с поверхности мяса испаряется, а соки концентрируется, образуя привлекательную коричневую корочку.

Однако обжарка на сковороде — наиболее быстрый и простой способ. Все зависит от случая.

Стейк, обжаренный в чугунной сковороде

Вам потребуются стейки на ваш вкус, чугунная сковорода с толстым дном и 2 столовые ложки растительного масла.
Разогреваем сковороду на огне выше среднего, наливаем и даем прогреться маслу. Опускаем предварительно подсушенные бумажными полотенцами и прогретые до температуры 20 градусов стейки в сковороду.

Для придания мясу особого аромата при обжарке можно добавить в сковороду веточку розмарина. Обжариваем приблизительно по 5-6 минут с каждой стороны, степень готовности определяем мясным термометром.  Удаляем мясо с огня, перекладываем в тарелку, подсаливаем, накрываем алюминиевой фольгой и даем немного отдохнуть перед подачей (5-10 минут).

В это время мясо продолжит готовиться и выделит сок, который можно слить и добавить в соус, который вы планируете подать к мясу.

Подавать порционно целиком или разрезав вдоль на более тонкие куски.

Стейки обжаренно-запеченные

Разогрейте духовку до 260 градусов. Очень горячая духовка будет способствовать большей сочности мяса. Возьмите жаропрочную сковороду и поставьте ее на максимальный огонь. Быстрым движением поместите подготовленное мясо в сухую разогретую сковороду. Если вы кладете несколько кусков, следите, чтобы они не соприкасались друг с другом. Готовьте, не двигая мясо, в течение 1-2 минут с каждой стороны.

Удалите сковороду с огня и переместите ее в духовку. Готовьте стейки еще в течение 3-5 минут в зависимости от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Вынимаем мясо из сковороды, перекладываем в тарелку, подсаливаем, накрываем алюминиевой фольгой и даем немного отдохнуть перед подачей (5-10 минут).

В это время мясо продолжит готовиться и выделит сок, который можно слить и добавить в соус, который вы планируете подать к мясу.

Подавать порционно целиком или разрезав вдоль на более тонкие куски.

Стейки на гриле

Использование сухого жара — замечательный способ приготовить отличные ароматные стейки барбекю. Достаньте мясо из холодильника не менее чем за час до приготовления и замаринуйте вашим любимым маринадом. Не забудьте удалить влагу с поверхности мяса перед жаркой.

Разогрейте гриль. Подготовьте решетку, на которой вы будете жарить мясо. Если ее предварительно немного смазать или сбрызнуть жиром, мясо не будет пригорать к решетке. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, переворачивая всего единожды (!). Готовность проверяем мясным термометром. После удаления мяса с огня дайте ему отдохнуть в течение 15 минут перед подачей.

Источник: https://u-povara.ru/pravil-gotovim-stejk-klassika-zhanra/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Курица тушеная с баклажанами

Закрыть