Как жарить полуфабрикаты

Жарим котлеты-полуфабрикаты правильно — содержание мяса, процесс приготовления

как жарить полуфабрикаты

Когда нужно быстро приготовить ужин или обед, удобнее всего использовать замороженные полуфабрикаты: пельмени, котлеты, голубцы, вареники или биточки. Котлетам-полуфабрикатам, из-за наиболее выраженных вкусовых качеств, предпочтение отдается чаще всего.

Жарка самостоятельно сделанных и замороженных котлет ничем не отличается от приготовления свежего продукта. Однако если требуется пожарить покупные полуфабрикаты, следует учесть некоторые нюансы: состав котлет, свежесть, глубину заморозки и плотность. Чтобы покупные котлеты после приготовления стали вкусными, необходимо соблюдать некоторые рекомендации.

Выбор полуфабрикатов

Прежде чем начинать жарить котлеты-полуфабрикаты, следует обратить внимание на категорию, показывающую процент содержания мяса. Категория маркируется на упаковке следующим образом:

  • «А» — содержание мяса в продукте более 80%;
  • «Б» — содержание мяса 60-80%;
  • «В» — содержание мяса 40-60%;
  • «Г» — содержание мяса 20-40%;
  • «Д» — содержание мяса менее 20%.

Мясо в котлетах частично замещается соей или растительным белком: чем больше содержание сои, тем ниже стоимость продукта. Помимо категории при покупке котлет следует обратить внимание на следующие нюансы:

  • Срок годности;
  • Глубина заморозки (чем глубже заморозка, тем хуже вкус котлет);
  • Целостность упаковки;
  • Качество продукта (правильная форма, хорошая плотность, отсутствие разломов и трещин, равномерно распределенная панировка).

Покупка котлет на развес нежелательна, так как неизвестно, насколько соблюдались гигиенические требования при их транспортировке. Исключение – свежие котлеты из кулинарии.

Быстрое приготовление

Для того чтобы быстро пожарить котлеты, необходимо:

  • Разогреть сухую сковороду на сильном огне;
  • Налить немного растительного масла на сковороду и нагревать до легкого шипения;
  • Выложить в масло необходимое количество котлет (размораживать их не нужно);
  • Быстро обжарить с обеих сторон до подрумянивания;
  • Проверить готовность котлет с помощью вилки: при протыкании из готового продукта выделяется прозрачный сок;
  • Вылить в сковородку немного воды(3-4 столовых ложки) и потушить на сильном огне 5-7 минут.

Котлеты на сковородку следует выкладывать так, чтобы она не соприкасались друг с другом, иначе при нагревании они склеятся и потеряют форму.

Котлеты в соусе

Чтобы сделать котлеты вкуснее, можно приготовить их в томатном соусе. Для этого необходимо взять:

  • Котлеты-полуфабрикаты – 6 штук;
  • Масло растительное – 1 столовая ложка (можно заменить сливочным);
  • Бульон мясной или вода – 200 гр.;
  • Паста томатная – 2 столовых ложки;
  • Чеснок -3 зубчика;
  • Соль, перец – по вкусу.

Для того чтобы приготовить котлеты в томатном соусе, требуется:

  • Разогреть масло на сковороде;
  • Выложить замороженные котлеты в масло, обжарить на сильном огне до золотисто-коричневой корочки;
  • Смешать в отдельной емкости томатную пасту, специи, бульон и измельченный чеснок;
  • Залить котлеты соусом, накрыть сковороду крышкой и тушить на небольшом огне 15-20 минут.

Употребить котлеты-полуфабрикаты желательно горячими, так как остывая они теряют вкус.

Поделитесь этой статьёй с друзьями в соц. сетях:

Источник: http://podskajem.com/zharim-kotlety-pravilno-polufabrikaty/

Домашние полуфабрикаты: готовим, замораживаем, разогреваем

Домашние полуфабрикаты: готовим, замораживаем, разогреваем

Замораживать можно не только пельмени и котлеты, но и пироги, фаршированные блины и даже бульоны для супов. Ниже вы найдёте 10 оригинальных блюд, пригодных для заморозки. Но прежде, чем перейти к рецептам, немного теории.

В морозильной камере −18 ºС. При такой температуре останавливается действие микроорганизмов — замороженная пища хранится долго, не теряя вкуса. Сколько именно? Учитывая, что мы постоянно заглядываем в морозилку, то есть случаются перепады температуры, продукты слегка подтаивают и снова замерзают, не более двух месяцев.

Некоторые продукты не подходят для замораживания. Например, кабачки, огурцы и другие водянистые овощи. После разморозки из них вместе с влагой уходит практически весь вкус. Листья салата теряют текстуру, а сырой картофель приобретает неприятный привкус.

Замораживать и размораживать еду нужно уметь. Чем холоднее блюдо перед отправкой в морозилку, тем лучше. Если продукты подвергались термической обработке, рекомендуется сначала остудить их при комнатной температуре, затем подержать в холодильнике и только потом замораживать.

https://www.youtube.com/watch?v=LUYPgaagTW4

Размораживать следует в обратной последовательности: достаём блюдо из морозилки, кладём на поддон и отправляем в холодильник на 10–12 часов. Медленное оттаивание позволяет продуктам впитать потерянную при заморозке влагу. Так максимально сохраняется вкус. Но, если нет времени, можно воспользоваться функцией размораживания в микроволновой печи.

Для хранения еды в морозильной камере используют вакуумные пакеты, пластиковые и стеклянные лотки. Мешки с zip-замками удобны, когда не обязательно поддерживать форму блюда: они существенно экономят место в морозилке. Пластиковые контейнеры можно брать с собой на работу, в них удобно разогревать обед в микроволновке, а стеклянные лотки идеальны для готовки в духовке, так как не нужно перекладывать блюдо из посуды в посуду.

Сытные маффины к завтраку

Debbie R/Flickr

Маффины относятся к сладкой выпечке, но если в качестве начинки вместо шоколада и фруктов использовать ветчину и сыр, то можно получить сытные мини-булочки к завтраку. Их приготовление занимает мало времени, а после замораживания и разогревания они такие же вкусные, как и с пылу с жару.

Ингредиенты:

  • 3–4 куска хлеба;
  • 3–4 ломтика ветчины;
  • 100 г чеддера или другого твёрдого сыра;
  • 8 яиц;
  • 1 стакан молока;
  • 2 чайные ложки горчичного порошка;
  • 1 чайная ложка молотого перца;
  • сушёная петрушка и другие специи по вкусу.

Приготовление

Хлеб и ветчину нарежьте тонкой соломкой. Сыр натрите на крупной тёрке. Заполните формы для кексов этой начинкой примерно на две трети.

В отдельной миске взбейте яйца, молоко, горчичный порошок и перец. Залейте получившейся смесью формы. Но не до краёв, иначе маффины при выпекании убегут. Сверху каждую ячейку формы посыпьте сушёной петрушкой и другими приправами на свой вкус.

Разогрейте духовку до 200 ºС. Выпекайте маффины 15–20 минут. Дайте им остыть, а затем сложите в пластиковый контейнер и отправьте в морозилку.

Julia Frost/Flickr

Утром вы сможете достать нужное количество булочек, разогреть в микроволновке и получить быстрый, сытный, а главное, вкусный завтрак.

Стаканчики из овсянки для полезных завтраков

Источник: https://lifehacker.ru/domashnie-polufabrikaty/

Как правильно пожарить котлеты

Как правильно пожарить котлеты

статьи:

  • Как жарить замороженные котлеты на сковороде: советы
  • Чтобы котлеты не подгорели
  • Сколько масла нужно?
  • C чем подавать?
  • Как жарить замороженные котлеты на сковороде?
  • Несколько советов, как правильно жарить замороженные котлеты
  • Как жарить котлетки на сковороде
  • Как жарить замороженные котлеты на сковороде?
  • Как пожарить замороженные котлеты.Как пожарить котлеты полуфабрикаты

    Полуфабрикаты спасают нас, когда нет времени на готовку.

    Единственный способ быть уверенным, что вы пьете самую свежую чашечку кофе, возможно только в том случае, если этот кофе приготовили вы сами! Как мне начать?

    Мы не будет напоминать вам о том, что в них нет ничего полезного, так как вы и сами об этом знаете. Но изредка побаловать себя ими. Популярностью пользуется такой полуфабрикат, как замороженные котлеты. Не все знают, как их правильно жарить, ведь есть риск того, что внутри они останутся холодными.

    Как жарить замороженные котлеты на сковороде: советы

    Это удобное решение для тех, у кого нет времени на то, чтобы приготовить полноценный ужин или обед. Оптимальный вариант — приготовить их в духовке, они хорошо пропекаются.

    Но ведь так хочется поджаренные ароматные котлетки, не так ли? Чтобы не выбросить их в мусорное ведро, вы должны знать, сколько и как их нужно жарить.

    Чтобы вкус полуфабриката вас не разочаровал, обязательно обратите внимание на состав перед покупкой. Выберите тот продукт, который содержит максимальное количество мяса в процентном соотношении, эту информацию вы найдете на упаковке.

    Как правильно жарить замороженные котлеты в сковороде? Многих интересует один из главных вопросов — а нужно ли перед приготовлением их размораживать или нет?

    Нет, ни в коем случае не делайте это!

    В процессе размораживания котлеты превратятся в абсолютно бесформенную массу и просто-напросто развалятся. Вряд ли у вас получится их пожарить в таком виде.

    Вам также понравится наша статья Рецепт вкусных котлет из фарша и гречки

    Так как это уже практически готовый к употреблению продукт, вам не нужно добавлять к нему какие-либо ингредиенты. Не нужно солить или перчить котлеты, ведь в них уже есть все нужные специи.

    Сколько жарить по времени? Конечно же, вам потребуется больше времени для жарки, чем для приготовления свежеприготовленных котлеток. Прежде всего, ознакомьтесь с информацией, представленной на упаковке, производитель должен указать точное время. Универсальный совет: жарить нужно на небольшом огне, с каждой стороны от 8 до 10 минут.

    Чтобы понять, готов продукт или нет, вам понадобится обычная вилка, просто проткните ею полуфабрикат. Если он уже готов, из отверстия должна вытечь прозрачная жидкость. Если ее нет, прожарьте еще по 2 минуты с каждой стороны.

    Перед тем, как класть полуфабрикат в сковороду, подогрейте ее и налейте растительное масло.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Картошка тушеная в сметане

    Подождите еще пару минут, масло должно стать горячим. Нежелательно готовить котлеты в сливочном масле, оно быстро горит и создает дым.

    Чтобы котлеты не подгорели

    Прежде всего, вам нужно выбрать полуфабрикат в панировке. Если он будет без панировки, при прожарке могут возникнуть некоторые сложности, так как часть котлет прилипнет к посуде. Выкладывать их нужно в хорошо разогретое масло, растительное. В крайнем случае можете использовать топленое сало, но тогда блюдо получится еще жирнее.

    Масло рафинированное или нерафинированное

    Запомните раз и навсегда — нерафинированное масло нельзя использовать для жарки!

    При обработке температурой оно выделяет токсины имеет неприятный запах. Использовать такой продукт можно только для добавления в салаты, заправки.

    Сколько масла нужно?

    Если вы добавите слишком мало масла, котлеты не прожарятся внутри.

    Но и слишком много не нужно, вы ведь не хотите приготовить полуфабрикат во фритюре. Количество масла зависит от размера сковороды. Оно должно покрывать ее дно на 3-5 мм, не больше.

    Как правильно готовить?

    Разогревать сковороду с маслом нужно на среднем огне. Теперь выложите в емкость котлеты максимально аккуратно, чтобы не получить ожог. По 2 минуты с каждой стороны обжаривайте полуфабрикат на среднем огне, затем уменьшите его до минимального.

    Полезный совет: чтобы котлеты прожарились равномерно, накройте сковороду крышкой.

    C чем подавать?

    Полуфабрикат может быть суховат, поэтому лучше подавать его с соусом. Подойдет любой соус, который вам нравится — сметанный, шпинатный, томатный и.

    д. Он улучшит вкус котлет и сделает их гораздо сочнее.

    Женский интернет-журнал Delafe

    В будние дни часто не хватает времени на приготовление сложных обедов, поэтому приходится использовать заготовки. Очень выручают замороженные впрок продукты. Хорошо, если есть домашние, если же нет, используем покупные. Итак, расскажем, как жарить замороженные котлеты.

    Самая распространенная ошибка — многие размораживают полуфабрикат в микроволновке, потому что не знают, как правильно жарить замороженные котлеты.

    В результате продукт теряет форму, что называется, раскисают, из-за чего их потом сложно жарить, они пристают к сковороде или превращаются в малоаппетитное месиво. Именно поэтому важно учесть некоторые моменты.

    Несколько советов, как правильно жарить замороженные котлеты

    1. Замороженные котлеты всегда готовят со специями, поэтому не стоит их солить в процессе обжарки.

    Как жарить котлетки на сковороде

    Если соли недостаточно, всегда можно посолить за едой.

  • Замороженные котлеты жарятся медленнее свежих, поэтому, если на упаковке не указано, сколько жарить замороженные котлеты, дайте им потомиться минут по 10 с каждой стороны, а затем осторожно проткните шпажкой. Вытекающий сок у готовых котлет будет прозрачным.
  • Иногда встает вопрос, как жарить замороженные котлеты на сковороде, чтобы они не прилипали.
  • Ответ прост: многое зависит от вида котлет и от сковороды.

    Если в своей сковороде вы уверены, выбирайте правильный полуфабрикат: котлетки должны быть одной формы, одинакового размера, на них должно быть достаточное количество панировки (именно не запанированные в сухариках котлеты обычно и пригорают, а панировать замороженный полуфабрикат бессмысленно).

  • Опускать котлеты (опять же, чтобы не пригорели) надо в хорошо прогретое масло (когда появится легкий дымок).
  • Если не знаете, на каком масле жарить замороженные котлеты, не думайте долго, берите то, что под рукой.
  • Правда, есть тонкости. Котлеты по-киевски жарят только на сливочном масле, а рыбные – на рафинированном подсолнечном или оливковом, иначе котлеты будут невкусными. А вот котлеты из мясного фарша вкуснее всего получаются на перетопленном жире. Если есть возможность, используйте его.

    Как жарить замороженные котлеты на сковороде?

    Ингредиенты:

    • котлеты – 1 упаковка;
    • масло подсолнечное – 30 мл;
    • свежая зелень – 1 пучок.

    Приготовление

    Масло наливаем на сковороду и ждем, пока появится тот самый легкий дымок. Котлеты отделяем друг от друга и аккуратно выкладываем на сковороду.

    Обжариваем до равномерной корочки, красиво румяной и аппетитной. Накрываем крышкой и оставляем на малом огне примерно на 7-8 минут (зависит от размера котлет), затем переворачиваем и снова оставляем под крышкой. Сервируем с зеленью и свежими овощами.

    Источник: http://baza12.ru/kotleti/kak-pravilno-zharit-kotleti-polufabrikati-na-skovorode.php

    Как пожарить котлеты полуфабрикаты

    Как пожарить котлеты полуфабрикаты

    Приятный аромат домашних котлеток чувствуется, когда еще стоишь на пороге. Узнать, как правильно жарить котлеты необходимо каждой хозяйке, причем это так просто, что вскоре котлетки станут ее коронным блюдом. Для начала определимся, каким образом мы будем жарить котлеты: самостоятельно сделаем фарш, приобретем его в магазине (и уже потом думаем, что приготовить из фарша) или поджарим полуфабрикаты.

    Как жарить котлеты — маленькие хитрости.

    На первый взгляд залогом того, что ваши котлеты получатся сочными и восхитительно вкусными, является качество мяса и состав фарша. Разумеется, эти две составляющие имеют огромное значение, но нет ничего важнее, чем правильно пожарить котлеты.

    Не секрет, что даже у достаточно опытных хозяек котлеты зачастую оказываются сильно зажаренными сверху, но совершенно не прожаренными внутри. Встречается и другой вариант – котлеты высушенные, лишенные вкуса и аромата. И в том, и в другом случае причиной неудачи стало вовсе не мясо, а просто нарушение технологии жарки котлет. На самом деле, о том, как правильно жарить котлеты, знают даже не все повара, хотя ничего сложного в этом нет.

    Итак, для жарки котлет сковорода должна быть сильно раскалена, что не даст им развалиться, т. к. практически моментально фарш покроется корочкой, которая будет его сдерживать.

    https://www.youtube.com/watch?v=Swyx0w9rvFs

    Зачастую жарят котлеты в панировке, и вот тут-то и кроется первая хитрость. Чаще всего панировка ссыпается, едва пропитавшись жиром, чтобы такого не произошло с вашими котлетами, нужно после того, как вы обваляете их в панировке, поместить их на 10 – 15 минут в холодильник. После этого котлеты жарятся как обычно, однако панировка остается на месте.

    Важно еще и правильно выбрать то, в чем жарить котлеты. Некоторые хозяйки предпочитают растительное масло, якобы на нем котлеты меньше пригорают. Однако котлетки, поджаренные в большом количестве растопленного жира, и выглядят красиво и по вкусу более нежные и сочные.

    Укладывать в жир или масло сформированные котлеты можно только тогда, когда они достаточно сильно раскалятся. А определить этот момент достаточно просто: опустите в масло небольшой кусочек хлеба. Если хлеб быстро подрумянился и «шевелится» в жире, то самое время опускать в него котлеты.

    Котлеты жарят с обеих сторон до образования румяной корочки на сильном огне. А затем, добавив на сковороду воды и убавив немного огонь, котлетки тушим до готовности, накрыв сковороду крышкой.

    Уезжаю на неопределенный срок! В ЛС не пишите — ответить не смогу.

    Как сделать фарш для котлет
    Безусловно, любая хозяйка желает, чтобы ее котлеты получились сочные и вкусные. Для этого потребуется сделать сочный фарш.

  • Пропускаем через мясорубку 500 гр фарша, 1 луковицу.
  • Добавляем 50 гр маргарина или сливочного масла, 2 яйца, соль, перец.
  • 100 гр булки замочим в молоке, покрошим в фарш.
    Из такого фарша можно сформировать примерно 9-10 котлет. Лук можно мелко крошить ножом. Некоторые в мясо добавляют 50 гр пшеничной муки. Этот рецепт приготовления фарша для котлет является повседневным.

    Как жарить котлеты из фарша
    Если вы приобрели фарш в магазине, что делают очень многие, то нужно добавить в него некоторые ингредиенты.

    1) Размораживаем 500 гр фарша. 2) Добавляем в фарш: — 1 куриное яйцо — очень мелко нарезанный репчатый лук (половина маленькой луковицы) — отрезаем от батона 1 кусочек и его мякоть смачиваем в молоке, добавляем в фарш — соль, перец 3) Все хорошенько перемешиваем. 4) Формируем руками котлеты из получившегося фарша. Из 500 гр должно получиться примерно 6-7 котлет. Кладем их на смазанную растительным маслом сковороду. 5) Жарим котлеты с одной стороны на среднем огне под крышкой.

    Сложно сказать, сколько времени уйдет на одну сторону, так как все зависит от плиты, от уровня нагрева и даже от самой сковороды. Советуем не оставлять котлеты надолго, через 5 минут начать проверять нижнюю сторону котлет. Когда она зарумянится, переворачиваем котлеты. 6) Когда жарятся котлеты на второй стороне, делаем то же самое. Но после подрумянивания, уменьшаем огонь, добавляем немного воды и оставляем котлеты «доходить».

    Некоторые вместо простой воды добавляют смесь «магги на второе» с водой, подливу из пакетов, а кто-то делает свою натуральную подливу, смешивая воду, ложку майонеза, кетчупа и ложечку муки.

    Когда вы в готовый фарш добавляете все эти ингредиенты, котлеты получаются очень аппетитными, ароматными, и на вкус — как домашние! Но можно и не добавлять все это в фарш из магазина. Прекрасно понимаем, что бывают вечера, когда усталость валит с ног и делать ничего не хочется.

    Тогда просто выдавите в готовый фарш чеснок, посолите его.

    Как жарить котлеты полуфабрикаты

    Разнообразие полуфабрикатов порой удивляет, но вы не всегда будете уверены в том, что приобретаете. Поэтому многие хозяйки, накрутив много фарша, сформируют котлеты и поместят их в морозилку. Потом, доставая свои котлеты — полуфабрикаты, они будут точно знать, что приготовлены котлетки из мяса. Итак, как правильно жарить котлеты полуфабрикаты:

    1) Заранее на сильном огне разогреем сковороду с толстым дном. В процессе кладем на нее небольшой кусочек сливочного масла, чтобы оно успело растопиться, или нальем растительное масло. Маслом должна быть смазана вся сковорода. Если вы капните немного масла, то есть вероятность, что котлеты подгорят. Вращайте сковороду, чтобы масло распределилось по всей ее поверхности.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Жареная рыба в яйце

    2) Котлеты полуфабрикаты не обязательно размораживать заранее, можно поместить их на разогретую сковороду прямо в замороженном виде. Пусть котлеты не соприкасаются друг с другом при жарке. 3) Обжарьте на сильном огне одну сторону котлет до румяной корочки, а затем другую. Делается все это очень быстро, поэтому постоянно проверяйте нижнюю сторону котлет. Таким образом, вы не потеряете сочность котлет, сок останется внутри. 4) Теперь убавьте огонь на минимум.

    Накройте сковороду крышкой. Можно в сковороду добавить немного воды. Можно сделать подливу (смешать воду, муку, ложку майонеза и кетчупа, добавить смесь к котлетам). Не переборщите с водой, чтобы котлеты не получились, как вареные. 5) Доведите котлеты полуфабрикаты до готовности и выключайте плиту. Как узнать, готовы ли котлеты? Существует два способа. Если проткнуть котлету вилкой, из нее должна сочиться прозрачная жидкость — тогда котлета приготовилась.

    Или можно разрезать котлету, на срезе не должно быть никаких розовых вкраплений, цвет среза будет серый.

    Удачи!

    Уезжаю на неопределенный срок! В ЛС не пишите — ответить не смогу.

  • Источник: http://rus-news.ru/news/kak-pozharit-kotlety-polufabrikaty?uid=19912

    Приготовление полуфабрикатов

    Приготовление полуфабрикатов

    Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий из котлетной и кнельной масс.

    В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

    Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

    Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым утлом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

    https://www.youtube.com/watch?v=__kyqJne3mQ

    Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

    Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спинкой вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.

    Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.

    Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

    Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

    Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

    В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования.

    Наиболее распространенные панировки: мучная — пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка — размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

    Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

    Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь»). Для приготовления лье-зона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

    Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

    Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.

    ), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей.

    Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

    Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

    Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке.

    Для блюда «Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)» полуфабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке, свертывают в виде восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре. Чтобы получить полуфабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромбиками, в середине делают прорезь и выворачивают, панируют в двойной панировке.

    Для блюда «Рыба, жаренная в тесте (орли)» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).

    Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.

    Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2—г4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.

    Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

    Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнелъной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

    Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

    Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

    Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

    Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что приготовить на ужин на сковороде

    Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки.

    Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

    Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3— 4 см по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке.

    Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5— 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык).

    Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

    Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

    Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

    Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

    Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза.

    Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.

    Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

    Дата добавления: 2016-06-15; просмотров: 13455; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

    Источник: https://www.poznayka.org/s13976t1.html

    Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную

     Наименование параметра  Значение
    Тема статьи: Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную
    Рубрика (тематическая категория) Всякое разное

    (жиго) готовят из тазобедреннои̌ части (окорока). Для ϶того око­рок подвергают неполнои̌ обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости.

    На расстоянии 10 см от нижней головки бедреннои̌ кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают.

    Баранье седлоготовят из поясничнои̌ части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
    Понятие и виды, 2018.

    Буженинуготовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

    Карбонатготовят их свинои̌ корейки, обваливая её полностью.

    Для блюда баранина (свинина) жаренаяиспользуют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом.
    Понятие и виды, 2018.
    Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

    Для приготовления баранины или свинины тушенои̌ шпигованнои̌мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
    Понятие и виды, 2018.

    Грудинка фаршированная— для её приготовления у гру­динки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Данный «карман» заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

    Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают её с пассерованным луком, вареным рубле­ным яйцом, жаренои̌ измельченнои̌ печенью, зеленью петруш­ки. Можно отварнои̌ рис соединить с сырым фаршем из бара­нины, пассерованным луком, солью, перцем.

    Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из бараниныи свининынарезают из корейки с ребернои̌ косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль ребернои̌ косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от её нижнᴇᴦο конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

    Котлеты отбивныеготовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

    Шашлык по-карскинарезают из почечнои̌ части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют.

    Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком, лимоннои̌ кислотой или уксусом, посыпают мелко измель­ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч.

    Почки маринуют вместе с мя­сом.
    Понятие и виды, 2018.
    Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, за­тем мясо и некрупный помидор.

    Эскалопнарезают из безребернои̌ (почечнои̌) части корей­ки по два куска на порцию, толщинои̌ 1—1,5 см. Полуфабрика­ту придают овально-плоскую форму.

    Шницель отбивнои̌нарезают из окорока кусками толщи­нои̌ 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях.

    Баранину, свинину духовуюнарезают из лопаточнои̌ части (у свинои̌ туши — из шейнои̌ части) по одному-два куска

    на порцию, толщинои̌ 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

    Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыканарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфаб­риката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шаш­лык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—б кусочков.

    Поджаркунарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

    Гуляш, нарезают из мякоти лопаточнои̌ и шейнои̌ частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

    Пловнарезают из мякоти лопаточнои̌ части баранины ку­сочками массой 10 —15 г.

    Рагунарубают из грудинки баранины или свинины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

    Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную — понятие и виды. Классификация и особенности категории «Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную»2017-2018.

    Источник: http://referatwork.ru/lections-referats/vsyako-razno/view/58857_krupnokuskovye_polufabrikaty_baraninu_zharenuyu

    Центр Технологий Общественного Питания

    Вид экономической деятельности

    Деятельность гостиниц и ресторанов

    Основная цель профессиональной области деятельности

    Оказание услуг в области питания различным группам потребителей

    Коды ОКВЭД

    55 (55.11, 55.3, 55.30, 55.4, 55.40, 55.5)

    Коды ОКУН

    122000 (122100–122106; 122201–122204;

    122303–122313; 122401–122404)

    Рекомендуемые наименования должностей

    VI квалификационный уровень

    Управляющий предприятием питания

    V квалификационный уровень

    Управляющий производством

    IV квалификационный уровень

    Шеф-повар / Шеф-кондитер

    III квалификационный уровень

    Старший повар / Старший кондитер

    II квалификационный уровень

    Повар / Кондитер

    I квалификационный уровень

    Помощник повара / Многоцелевой работник по питанию

    Входной уровень

    Кухонный работник

    Карточки видов трудовой деятельности

    Кухонный работник

    Многоцелевой работник по питанию

    Помощник повара

    Повар

    Кондитер

    Старший повар

    Старший кондитер

    Шев-повар

    Шев-кондитер

    Управляющий производством

    Директор предприятия питания

    Кухонный работник

    Возможные названия должностей: помощник по кухне

    Выполняемые функции

    Моет вручную и в посудомоечных машинах, чистит и раскладывает на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь. Моет производственные помещения и проводит дезинфекцию рабочих зон. Содержит посудомоечную машину и уборочную технику в чистом и исправном виде. Рационально организовывает свою работу.

    Соблюдает чистоту и порядок на рабочем месте. Взаимодействует с другими работниками и руководством. Адекватно реагирует на внештатные ситуации в рамках своей ответственности. Соблюдает личную гигиену. Может мыть вручную и в посудомоечных машинах, чистить и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы.

    Возможные места работы

    Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания.

    Возможные условия труда

    Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; ненормированный или неполный рабочий день; питание по месту работы.

    Требования к профессиональному образованию и обучению

    Обучение на рабочем месте во время работы.

    Требования к практическому опыту работы

    Не предъявляются.

    Условия допуска к работе

    Наличие личной медицинской книжки.

    Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | | 96 | След. предыдущая статья Блины и блинчики, супы, соусы, пироги и пирожки, котлеты, пельмени, вареники, манты, премиум – салаты, сэндвичи, французская слойка и татарские пироги – 529 ТТК для скачивания следующая статья Таблица % отходов при тепловой и механической обработке

    Источник: http://foodrussia.net/restoran/professionalnye-standarty-professii-povar-konditer-shef-povar/?ELEMENT_CODE=professionalnye-standarty-professii-povar-konditer-shef-povar&PAGEN_2=30&SHOW=Y&PAGEN_1=28

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: