Рыба жареная по ленинградски

Рыба по-ленинградски

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Рецепт приготовления рыбы по-ленинградски многие помнят еще с советских времен. Для тех, кто забыл — рассказываю, как приготовить это вкусное и несложное блюдо!

Лет двадцать назад это блюдо подавали практически во всех кафе и столовых Северной столицы (да и далеко за ее пределами).

Сегодня в системе общественного питания рыба по-ленинградски стала редкостью, так что если вы хотите вновь ощутить (или впервые попробовать) вкус этого блюда, придется приготовить его самостоятельно.
К счастью, в этом нет ничего сложного — рецепт рыбы по-ленинградски предельно прост.

И по кошельку, что называется, «не ударит»: традиционно это блюдо готовят из самой доступной белой рыбы: минтая, хека, трески. Конечно, при желании вы можете заменить их на более «благородных» судака или скумбрию, но все-таки рыба по-ленинградски — блюдо студенческое, а значит, недорогое.

В советской кулинарной традиции было принято сервировать такую рыбку консервированным горошком — сегодня выбор намного шире: в качестве «спутников» для рыбы по-ленинградски подойдут оливки, каперсы, свежие и маринованные овощи.

Назначение:На обед / На ужин
Основной ингредиент:Рыба и морепродукты / Минтай / Треска / Хек
Блюдо:Горячие блюда
География кухни:Русская кухня

Ингредиенты:

  • Рыба — 800 Грамм
  • Картофель  — 500 Грамм
  • Лук репчатый  — 2 Штуки
  • Шампиньоны  — 5-7 Штук
  • Мука  — 0,5 Стакана
  • Сыр твердый  — 150 Грамм
  • Масло растительное  — 0,5 Стакана
  • Свежая зелень  — По вкусу
  • Соль — По вкусу
  • Перец черный молотый  — По вкусу

Количество порций: 3-4

Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Отделить филе.

Посолить, поперчить и запанировать в муке.

Обжарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом (для удобства можно порезать на кусочки, но если вы будете подавать рыбу на общем блюде, то лучше целиком).

Картофель вымыть, почистить, обсушить, нарезать любимым способом (например, соломкой или ломтиками) и обжарить до полуготовности. Выложить на бумажные салфетки.

Шампиньоны нарезать и обжарить на сильном огне до румяного цвета.

Сыр натереть на крупной терке.

В жаропрочную форму уложить слой картофеля (не забудьте его посолить!), на него рыбу и грибы. Сверху — тертый сыр. Отправить в разогретую до 180С духовку на 20 минут. Пока рыба запекается, нарезать лук полукольцами, обвалять в остатках муки и быстро обжарить до золотистого цвета на сильном огне. Выложить шумовкой на салфетку.

На готовую рыбу выложить лук. Осторожно переложить на блюдо или подавать прямо в форме. Приятного аппетита!

Источник: http://povar.ru/recipes/ryba_po-leningradski-15369.html

Рыба жареная по-ленинградски

Для подбора по ингредиентам, вводите их названия через запятую, например: картошка, говядина

Рыба жареная по-ленинградски – оригинальное блюдо, которое можно поставить на праздничный стол и не краснеть перед гостями.

Оно получается таким вкусным, сочным и ароматным, особенно если использовать рыбу без большого количества костей. Готовится блюдо довольно быстро и всегда получается «на ура». Кстати, главный его секрет заключается в том, как мы подготавливаем, а затем жарим лук.

Так что следим за этим процессом, чтобы потом можно было насладиться блюдом.

Ингредиенты для приготовления рыбы жареной по-ленинградски:

  1. Тушка минтая или хека свежемороженая 1,5 килограмма
  2. Мука пшеничная высшего сорта 5 столовых ложек
  3. Соль 1 чайная ложка
  4. Перец белый свежемолотый 1 щепотка
  5. Лук репчатый большого размера 4 штуки
  6. Масло растительное рафинированное для жарки

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Столовая ложка, разделочная доска, средняя миска, кухонный нож, сковорода, деревянная лопатка, глубокая тарелка, кухонная плита, блюдо для подачи, маленькая миска, кухонные бумажные полотенца, глубокая миска, специальный нож для чистки рыбы, дуршлаг

Приготовление рыбы жареной по-ленинградски:

Свежемороженую рыбу (хек или минтай – не принципиально, что та, что эта вкусные, плюс с небольшим количеством костей, что тоже немаловажно) выкладываем в среднюю миску и оставляем на некоторое время в стороне. Компонент должен не до конца разморозиться, так его будет легче чистить.Затем в глубокую миску наливаем обычную воду комнатной температуры и приступаем к удалению чешуи. Для этого воспользуемся специальным ножом.

Обязательно каждую тушку окунаем в воду, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне.Далее слегка промываем минтай или хек под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, аккуратно делаем надрез по всему брюшку и удаляем внутренности (хотя обычно их не бывает в замороженной рыбе). Затем срезаем плавники и в конце тщательно промываем рыбу со всех сторон под проточной теплой водой.

Как жарить блюдо – это уже на ваше усмотрение. Можно тушки поперек нарезать средними кусочками. Я больше люблю разделить рыбу на филейные части и в таком виде подавать к обеденному столу. В любом случае со всех сторон натираем кусочки солью и молотым белым перцем, перекладываем обратно в среднюю миску и на время оставляем в стороне. С помощью ножа очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной теплой водой.

Далее выкладываем компонент на разделочную доску и измельчаем кольцами, полукольцами или же вообще крупными кубиками.

Далее перемещаем луковицы в дуршлаг и вновь промываем под проточной водой. Выкладываем компоненты на кухонные бумажные полотенца и даем полностью избавиться от лишней жидкости. Лук обязательно должен быть сухим, чтобы во время жарки стать хрустящим.

В конце перемещаем измельченные компоненты в маленькую миску и ненадолго оставляем в покое.

В глубокую тарелку высыпаем муку и начинаем готовить рыбу по-ленинградски. В сковороду наливаем немного растительного масла и ставим на средний огонь. Когда содержимое емкости хорошо разогреется, каждый кусочек минтая или хека обваливаем в муке и выкладываем туда. Обжариваем рыбу со всех сторон до образования на поверхности золотистой корочки. Готовые кусочки с помощью деревянной лопатки перемещаем на специальную тарелку для подачи, но конфорку не выключаем, а приступаем к жарке лука.Измельченные компоненты тоже вываливаем в оставшейся муке так, чтобы она полностью их покрывала, а после пересыпаем в чистый сухой дуршлаг. Слегка встряхиваем его над раковиной или тарелкой, чтобы избавиться от лишней сыпучей смеси.
Далее выкладываем лук в горячую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжариваем до золотистого цвета, время от времени помешивая подручным инвентарем. Внимание: по необходимости во время приготовления можно подливать немного жира, но только чуть-чуть. В конце выключаем конфорку, а лук с помощью деревянной лопатки перемещаем в тарелку с рыбой. Еще теплую рыбу по-ленинградски подаем к обеденному столу вместе с такими гарнирами, как картофельное пюре, вареный рис, другие каши, а также салаты из свежих овощей. Блюдо получается очень вкусным и ароматным! Наслаждайтесь!

Приятного всем аппетита!

Советы к рецепту:

– если у вас есть фритюрница, тогда лук можно пожарить и в ней. Так блюдо получается еще вкуснее и оригинальнее;

– перед подачей рыбу можно украсить свежими овощами, а также мелко рубленной зеленью;

– для приготовления данного блюда подойдет любая вами любимая рыба. Например, это может быть осетр, окунь, ротан, нототения и даже крупный бычок.

Источник: https://www.tvcook.ru/recipes/hek/ryba-jarenaya-po-leningradski.html

Приготовление блюда «Рыба жареная по-ленинградски»

Введение

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.

https://www.youtube.com/watch?v=Yrkd3zoK4RU

Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.

Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира – во фритюре. Современная интерпретация – Рыбные орешки во фритюре.

Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д.

Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая») и т. д.

Применялась и жарка рыбы в тесте, например: «сельди в тесте в масле ореховом». Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре – скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные «рыбники». Кроме обычной жарки применяли и запекание, но без соусов.

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.

К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус.

Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.

Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки — основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров.

Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Приготовление блюда «Рыба жареная по-ленинградски»

2015 arhivinfo Все права принадлежат авторам размещенных материалов.

Источник: http://arhivinfo.ru/1-2390.html

Рыба жареная «По-ленинградски»

Рыбные котлеты — общие принципы и способы приготовления

Рыба богата фосфором и другими полезными элементами, поэтому ее необходимо еженедельно вводить в рацион. Хорошо иметь в семье рыбака – тогда ценное сырье в холодильнике не будет переводиться. Остальным же придется идти за рыбой на рынок или в магазин, чтобы, например, приготовить котлеты.

Для которых подойдет мякоть практически любой рыбы, но наиболее популярными считаются котлеты из хека, минтая, толстолобика, трески, карпа, судака, щуки. В состав фарша часто вводят яйца, хлеб или картофель, также могут входить овощи, творог, лимон, некоторые добавляют для сочности сало, майонез или жирный свиной фарш. Каждый ориентируется на свой вкус.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить филе трески на сковороде

Котлеты жарят, варят на пару, запекают, тушат, используя как привычные средства – сковороду и духовку, так и более современную бытовую технику – пароварку, мультиварку, гриль, микроволновку.

Рыбные котлеты — подготовка продуктов

Если котлеты готовятся из рыбного филе, его необходимо измельчить. Обычно для этого пользуются мясорубкой с крупной решеткой, чтобы крупинки фарша были побольше, дабы сохранить мясной сок. Во время перемалывания из филе вручную удаляют видимые кости, а остальные просто перемалываются или скапливаются под ножом мясорубки. Сильно костлявые породы рыб, типа щуки, лучше перекрутить два раза, особенно если готовите для детей.

Рыбные котлеты — лучшие рецепты

Рецепт 1: Рыбные котлеты

Самый простой рецепт приготовления вкусных жареных рыбных котлет. Если используется рыба тощих сортов – щука, судак, минтай, хек, добавьте для сочности 100 г свиного сала (перекрутите на мясорубке).

Ингредиенты: рыбное филе – 1 кг, 1 яйцо, 150г белого хлеба, молоко (для вымачивания хлебных ломтиков), свиное сало (при необходимости) – 100г, соль, для панировки сухари, для жарки масло растительное.  

Способ приготовления

Хлеб залить молоком и размочить до мягкости. Сало и рыбное филе нарезать кусочками и перекрутить. Добавить яйцо, вымоченный хлеб, посолить. Массу вымесить и слепить котлетки. Если они плохо формируются из-за жидкого фарша, для вязкости добавить немного муки. В сковородке раскалить масло, обжарить в нем котлеты до готовности. Они получаются сочными, с красивой румяной корочкой.

Рецепт 2: Рыбные котлеты с жареным луком

Для фарша можно использовать самую дешевую рыбу, котлеты получатся все равно очень вкусными. Как говорится в рекламе – если нет разницы, зачем платить больше. Поэтому в дело может пойти все, даже «кошачья» салака. Отличительная черта рецепта – в фарш добавляется обжаренный лук. Он придает особенный вкус и приглушает рыбный запах.

Ингредиенты: рыбное филе – 0,8кг, 3 ломтика белого хлеба (100-150г), масло растительное, 2 яйца, 2 луковицы, сахар – 0,5 ч. лож., соль, перец. Для тушения: вода, соль, 1 луковица, 1 лист лавровый, перец черный и душистый горошинами.

Способ приготовления

Хлеб или булку размочить. Лук произвольно нашинковать и обжарить. Через мясорубку пропустить рыбное филе и жареный лук. Добавить яйца, вымоченный хлеб, сахар, перец, посолить. Фарш вымесить, сделать котлеты и обжарить. Не доводить до готовности, только до образования красивой корочки.

Затем переложить их в кастрюлю, сверху покрошить луковицу, добавить лавровый лист, 2-3 горошины перца душистого и столько же черного. Посолить и залить водой, чтобы она почти прикрывала котлеты. Закрыть крышкой и тушить около получаса, может минут сорок. За это время котлеты вберут в себя жидкость и станут очень сочными.

Их нужно переложить на сухую тарелку, оставшийся лук и бульон больше не понадобится.

Рецепт 3: Рыбные котлеты из консервов

Котлеты из рыбных консервов? Почему бы и нет. Получается отличный эконом-вариант, и к тому же вкусный. Делать их нужно не очень большого размера. Из-за наличия манки, которая разбухает, котлетки увеличиваются если не в два, то в полтора раза точно. Манку иногда заменяют мукой, картофелем, отварным рисом, но в этом рецепте указана именно манная крупа. Количество ингредиентов рассчитано на стандартную банку рыбных консервов в масле – 240г. Рыба любая – сардины, сайра, скумбрия.

Ингредиенты: 1 рыбная консерва в масле, 3 яйца, 6-8 стол. лож. крупы манной, луковица, 1/3 чайн.л. соды, перец, соль. Подлива: 1 морковь, соль, перец, стол. лож. пасты томатной, растительное масло, 2 луковицы, 1 листик лавровый.

Способ приготовления

Жидкость из банки слить, рыбу хорошо размять. Удобно это делать вилкой прямо в банке или тарелке. Добавить остальные продукты – яйца, одну измельченную луковицу, специи, манку и оставить минут на сорок. Крупа должна набухнуть.

Лук мелко порезать, морковь мелко натереть и поджарить. К овощам добавить томат и прожарить его минутку с луком и морковью.

Сформировать небольшие котлетки, обжарить их до корочки и сложить в кастрюльку, на дно которой можно покрошить полукольцами сырую луковицу. Если фарш получится жидковатым, на сковороду его можно выложить ложкой. Сверху на котлеты положить зажарку с томатом, листочек лаврушки, посолить и залить литром воды. Вначале котлетки всплывут, а затем впитают воду и опустятся на дно. Готовятся они 15-20 минут. Выход примерно 15-20 штук, зависит от их размера.

Рецепт 4: Рыбные котлеты с творогом

Только не надо бояться наличия творога в составе фарша. Вкус котлет он не испортит, наоборот, придаст им сочности.

Овощи проще измельчить в мясорубке, но если вы используете готовый фарш, чтобы специально не собирать и не устанавливать мясорубку, лук и морковь можно натереть на терке.

Для моркови использовать мелкие отверстия, а для лука – шероховатую поверхность или большие отверстия. В этом случае хвостик у лука лучше не отрезать – за него удобно держаться, когда натирают остатки луковички.

Ингредиенты: 1 кг мякоти рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 5 ломтиков белого хлеба или батона, полпачки творога (125г), полстакана молока, перец, 1-2 яйца, соль, масло растительное, по желанию — специи для рыбы.

Способ приготовления

Ломтики хлеба замочить лучше в молоке, но можно и в воде. Не бежать же в магазин за пакетом молока, если его дома не оказалось. Ломтики следует брать обычного размера, как нарезают хлеб или батон на обед.

Рыбное филе порезать, удаляя попадающиеся косточки, и пропустить на мясорубке сквозь крупную решетку. Сменить крупную решетку на мелкую и перекрутить лук, вымоченный хлеб и морковь. Смешать с фаршем, добавить яйца, творог, соль, специи. Некоторые добавляют еще и мелко порубленный свежий укроп. Но это на любителя, хотя рыба с укропом сочетается неплохо.

Осталось фарш хорошенько вымесить и сформировать котлеты. Чтобы они имели более привлекательный вид и хрустящую корочку, обвалять их лучше в сухарях или манке. Вначале обжарить с одной стороны не накрывая крышкой, затем перевернуть, крышку закрыть, чтобы они пропарились, и продолжать обжаривать до красивой корочки.

Рыбные котлеты — полезные советы опытных кулинаров

— Лук придает рыбным котлетам сочность, поэтому чем менее жирную рыбу вы используете, тем больше лука должно входить в состав фарша.

— Для перемалывания филе в мясорубке лучше использовать крупную решетку – так котлеты получаются вкуснее, т.к. в них сохраняется больше сока.

— Для придания готовым изделиям нежности некоторые кулинары советуют в фарш добавлять кусочек измельченного сала, нежирный майонез или, формируя котлеты, класть внутрь маленький кусочек сливочного масла.

— Чтобы добиться хрустящий корочки, необходимо перед жаркой запанировать котлеты в манке или молотых сухарях. Дать им немного полежать, пока разогревается в сковородке масло, затем еще раз запанировать, только потом жарить.

Источник: http://xreff.ru/236146.html

Открытая библиотека учебной информации

Рыба (семейства осœетровых) жареная

Рыба, жаренная целиком

Рыба жареная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или капитан-рыба
или карт
или мерланг*, или треска*
или ставрида океаническая
или окунь морской*
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
или капитан-рыба
или окунь морской
или треска
или щука (кроме морской)
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы
Гарнир №№ 523, 525, 526, 527, 530 150 150 150
Соус №№ 558, 580, 581
или масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон
Выход: с жиром
с соусом

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ставрида азово-черноморская
или скумбрия азово-черно-морская 173 149 138 119 103 89
или навага (кроме дальнево­сточной) 189 151 151 121 113 90
или мелочь 1-й группы
или мелочь 2-й группы
или сардины мексиканские, марокканские 196 145 157 116 116 86
или мойва (мелочь 3-й группы) 154 151 123 121 92 90
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы
Гарнир №№ 523, 525, 527, 530
Соус №№ 558, 580, 581
или масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон
Выход: с жиром
с соусом

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
Мука пшеничная
Кулинарный жир или масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса жареной рыбы
Гарнир №№ 523, 526, 527
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Лимон
Выход

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посы­пают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Треска*
или окунь морской*
или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89
или судак, или хек серебристый 264 145 211 116 156 86
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Треска
или окунь морской
или судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Лук, жаренный во фритюре № 546 40 35 30
Гарнир №№ 526, 527
Выход

______________

* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Источник: http://oplib.ru/random/view/280771

Рыба жареная

Читайте также:
  1. ЖАРЕНАЯ ПИЩА ПРОТИВОПОКАЗАНА
  2. Жареная птица и дичь

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Горбуша тушеная с морковью и луком

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).

Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева.

Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С.

Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом.

Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

Дата добавления: 2015-07-14; просмотров: 108 | Нарушение авторских прав

Читайте в этой же книге:

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ | Блюда и гарниры из вареных овощей | Блюда и гарниры из припущенных овощей | Блюда и гарниры из жареных овощей | Блюда и гарниры из тушеных овощей | Блюда из запеченных овощей | Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения | Блюда из полуфабрикатов | БЛЮДА ИЗ РЫБЫ | Рыба отварная |

| следующая страница ==>
Рыба припущенная | Рыба запеченная

mybiblioteka.su — 2015-2018 год. (0.082 сек.)

Источник: http://mybiblioteka.su/2-110386.html

Читать курсовая по всему другому:

(Назад) (Cкачать работу)

Функция «чтения» служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют «рыба фри». Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т.п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин.

Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки.

Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель.

Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи ихрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри.

Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4-5 см. .3 Товароведная характеристика рыбы Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни.

У рыб, совершающих длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сель девые, угревые и др.). У карповых, обычно не совершающих дли тельных миграций, тело высокое, сильно сжатое с боков.

У придонных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по отношению к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал.

Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при тепловой обработке меньше уплотняются.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 — 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, соче — тание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен.

Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как вкусно приготовить сома на сковороде

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. углеводов в рыбе составляет около 0,5 — 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, нат рия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб.

Из жирорастворимых в них находятся ви тамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизни морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.

); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%).

Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний

Источник: https://referat.co/ref/620512/read?p=2

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

 Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звенья­ми и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпа­ренных звеньев без хрящей.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из не пластованной тушки (кругляши).

Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, пер­цем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке темпе­ратура внутри кусков поднимается до 75-85 С. Продолжитель­ность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже ­тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром слу­жат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпуска­ют чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томат­ным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски.

 Порционные куски трес­ки, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной ско­вороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочка­ми), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.      

Рыба жареная с лимоном (миньер).

 Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­вают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жаре­ным картофелем.       

Рыба жаренная в жире (во фритюре).

Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190 С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или карто­фель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом­тик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.                       

Судак с зеленым маслом (кольбер).

 Подготовленный по­луфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом по­дают отдельно.                  

Рыба, жаренная в тесте (орли).

Кусочки рыбы после ма­ринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (клир) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тест непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пира­миды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус- майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.        

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье).

Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не мари­нуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и паниру­ют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а за­тем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, на­гретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджа­ренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Не панированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.                               

Рыба, жаренная на вертеле.

На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гар­нируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, наре­занным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4-5 см.

Источник: http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya/55-bljuda-iz-zharenoj-ryby.html

Готовая курсовая работа

Введение

Заключение

Литература

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу которой составляют предприятия характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.Развитие общественного питания:• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья материалов;• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу что повышает их работоспособность сохраняет здоровье;• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Конкурентоспособность блюда возможна только при соблюдением технологий и традиций приготовления блюда в этом случае блюдо будет оценено посетителями и они еще не раз зайдут его отведать.В данной работе будет рассмотрена технология приготовления рыбы жареной по-ленинградски.

1,200 руб.

ВВЕДЕНИЕ 31. Технология приготовления 42. Организация рабочего места 83. Характеристика оборудования 114. Характеристика сырья 135. Калькуляция 156. Безопасность и охрана труда на производстве 16ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 20ПРИЛОЖЕНИЕ 21

1,200 руб.

Наука приготовления пищи (кулинария) секреты которой передавались от поколения к поколению складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность вкусы и характер.На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа природных условий условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений.Кроме того народная кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами и это естественный и закономерный процесс.Совместные работы физиологов и биохимиков в тесном содружестве с поварами-практиками создали основу для научного понимания процессов происходящих при кулинарной обработке продуктов для дальнейшего развития технологии приготовления пищи.В результате этих работ были перестроены все технологические процессы применительно к условиям работы крупных механизированных предприятий общественного питания. Конструируется и выпускается более эффективное технологическое оборудование — механическое тепловое холодильное что позволило изменить и ускорить технологические процессы приготовления пищи механизировать ручной труд работников снизить затраты труда.Появились новые виды пищевого сырья потребовавшие введения новых методов его обработки новых кулинарных рецептур. Стали широко применяться быстрозамороженные и консервированные плоды ягоды овощи витаминизированные препараты пищевые концентраты яичный порошок меланж продукты моря — морские гребешки трепанги мидии морская капуста и т.д. Выпуск различных консервированных продуктов облегчил и ускорил технологию приготовления многих блюд.Был создан сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — важнейший технологический документ. Сборник рецептур дал возможность перейти к точной дозировке продуктов позволил стандартизировать кулинарные изделия и полуфабрикаты определил технологические процессы приготовления кулинарных изделий выход готовых блюд и полуфабрикатов режим хранения сырья готовой кулинарной продукции.Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечит профилактику пищевых отравлений и инфекций позволит устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим тепловым и холодильным оборудованием что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования а также технике безопасности.

В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами — биохимическими ферментативными электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции увеличить сроки ее хранения.

1,200 руб.

1. Большая советская энциклопедия2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс 2007. — 374.3. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания». 1990 г. «Высшая школа» Москва.4. Золин В.П. «Технология оборудования предприятий общественного питания» «Академия» Москва 2003г.5. Косовенко М.С. «Технология приготовления пищи». «Факт» – 2003 год.6. Матюхина З.П. «Пищевые продукты» товароведение. Москва «Экономика» 1987г

7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс 2006. — 352 с.

1,200 руб.

Источник: http://prorektor.ru/planv.php?id=V28498

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Картошка тушеная с помидорами

Закрыть